Egy nagyszerű kézműves hamburger Baszkföldről
- 2015.01.27.
A legenda szerint az amerikai gyorsétteremláncok nyugat-európai előretörésének hatására alkották meg először a baszk kézműves hamburgert, amit a ’80-as évek óta sokan újraértelmeztek már. Recept és gasztro-kulturális lábjegyzet következik a Pireneusokból.
Az utóbbi évtizedben az új baszk konyhaművészet a nemzetközi haute cuisine egyik zászlóshajójává vált, Spanyolország legtöbb Michelin-csillaggal rendelkező városa pedig ma nem más, mint San Sebastián. A hagyományosan jó minőségű alapanyagokat használó baszk konyha a címadó szendvicset is jellemzi, az étterem-kalauzok világától azonban messze áll.
David de Jorge, baszk séf szerint a hagyományos helyi alapanyagokat felhasználó Big Beñat hamburgert először a francia-baszkföldi Bayonne-ban és Biarritzban készítették, kizárólag a környékre jellemző alapanyagokból. A szendvics sikerét jól mutatja, hogy idővel áttörte a pop-kultúra határait és 2000-ben a baszk nyelvművelő maratoni futás, a Korrika szimbólumának választották.
A gyorsétteremláncok hamburgerein ironizáló Big Beñatot sokféleképpen el lehet készíteni, minőségi alapanyagok azonban nem hiányozhatnak belőle. A baszk szendvics a globális gyorsételek és a helyi ízek különös keveréke. Miután a Pireneusokban a birkatartás különösen jelentősnek számít, a kézműves hamburger legfőbb összetevője az Ossau-Iraty sajt, kiegészítve a szintén regionális ínyencségnek számító bayonne-i sonkával.
Big Beñat a la RobinFood
David de Jorge alábbi receptjét megkülönbözteti a fokhagymából, sóból és a különleges espelette-i pirospaprika-őrleményből készített fűszervaj is. A zöldségeket néhány karajszelet és egy tükörtojás „öleli”, a mindig vidám séf cinkos mosolyától kísérve.
Mielőtt a recept különleges alapanyagainak beszerzésétől elrettennétek, eláruljuk, hogy mi az espelette-i pirospaprikát hagyományos magyar fűszerpaprikával helyettesítettük, és az érlelt sonka esetében is hasonló cselhez folyamodtunk. Az eredményben így sem kellett csalódnunk. Győződjetek meg róla Ti is!