„Nem muszáj Mexikóba menni ahhoz, hogy az ember finom mexikói ételeket egyen” − interjú Jessica Canela mexikói séffel

KultúrTapas: Kezdjük talán az elején; miért éppen a szakácsmesterség?

Jessica Canela: Sosem gondoltam volna, hogy végül szakács lesz belőlem (nevet). Korábban reklám és marketinget tanultam, mielőtt beléptem volna a konyhába, és tulajdonképpen ezt is a véletlen hozta. Anyagi okok miatt muszáj volt munkát keresnem, és végül így kötöttem ki a tűzhely mellett. Aztán végérvényesen beleszerettem és elhatároztam, hogy hátrahagyom a reklámtanulmányokat és a szakácsmesterség felé fordulok, nem elfelejtve persze, hogy ma már ez is üzlet.

Az ember bármerre néz − nemcsak Mexikóban, hanem az egész világon − körbe vagyunk véve a gasztronómiával: a Facebookon, az Instagramon, a televízióban; elég csak a Konyhafőnök és ehhez hasonló reality műsorokat sikerét megnézni. Ez pedig ahhoz is hozzájárult, hogy az éttermednek és a munkádnak nagyobb publicitást tudj szerezni, ez pedig már reklám és üzlet. Engem a szakmának ez a része is lenyűgöz.

Noha rendkívül fiatal vagy, az elmúlt években rengeteg tapasztalatra tettél szert és jelenleg tanítasz is a mexikóvárosi Coronado Kulináris Művészetek Intézetében. Fontosnak számít a kor ebben a szakmában?

Nem gondolom, de az igaz, hogy amikor először lépsz be egy konyhába és szembesülsz egy összeszokott csapattal, akkor vannak olyanok, akik megkérdőjelezhetik a felkészültségedet csupán azért, mert fiatal vagy. Azt mondják, ebben a szakmában a tapasztalatot az évek hozzák és minél tapasztaltabb az ember, annál jobb szakács válhat belőle. Én azt is látom viszont, hogy a konyhaművészet egyre inkább nyitva áll a fiatalok előtt − legalábbis Mexikóban biztosan. Mi fiatalok pedig éhesek vagyunk rá, hogy bizonyítsunk és fejlődjünk.

És mit gondolsz, nőként nehezebb érvényesülni, ha abból indulunk ki, hogy a világ konyhaművészetét meghatározó séfek nagy része férfi?

Ez biztosan így van, igen. Mexikóban például az éttermek 80 százalékát férfi séfek vezetik. Éppen ezért talán valóban nehezebb egy kicsit nekünk, hiszen folyamatosan bizonyítanunk kell a rátermettségünket, be kell bizonyítanunk, hogy képesek vagyunk helyet követelni magunknak a munkánkkal. A tapasztalatszerzés elengedhetetlen, de kizárólag a munka az, ami végül megnyitja a kapukat az ember előtt.

Az, hogy ilyen fiatalon tanítasz is, hogyan befolyásolja a munkádat a mindennapokban?

Óriási hatással van rá. Pontosan két éve tanítok és ez tulajdonképpen nagy kihívás is, hiszen hirtelen olyanokkal találod szembe magadat, akik tőled várnak tanácsokat és égnek a vágytól, hogy beléphessenek a konyhaművészet világába. Ők szeretnének tanulni, de végül te vagy az, aki tanul tőlük. Nemrég volt egy háromnapos rendezvényünk, ami nagyon sokat kivett belőlem. De ahogy megláttam a hallgatóimat − azzal a hatalmas lelkesedéssel, ami jellemzi őket − azt mondtam magamnak, „én nem lehetek fáradt, amikor ők ilyen lelkesek!” Számukra a konyha nem üzlet, hanem a mindennapok boldogsága − és ez nagyon motiváló nekem is.

Beszéljünk egy kicsit az inspirációról és a példaképekről. Melyek azok a séfek, akikre felnézel és a munkájukból ihletet merítesz a karrieredhez?

A mexikóiak közül, akit igazán szeretek és csodálok, az Enrique Olvera, a mexikóvárosi Pujol séfje. Nagyon szeretem azt a fajta gasztronómiai látásmódot, ami őt jellemzi; minden, amit a konyhájában használ 100 százalékban mexikói. Nagyon tetszik az is, ahogyan bemutatja és népszerűsíti a munkáját − szeretném én is követni ezt a saját karrieremben. A nemzetközi színtéren nagyon tisztelem René Redzepit, a koppenhágai Noma séfjét; a chicagói Grant Achatz munkáját és természetesen Ferran Adriàt, annak ellenére, hogy az elBulli az utóbbi években elsősorban workshopként működik.

Számodra mi teszi olyan különlegessé Ferran Adriàt? Mit adott ő a spanyol és a nemzetközi konyhaművészetnek?

Egyszer lehetőségem volt részt venni Ferran Adrià egyik mexikóvárosi előadásán, ahol megragadt bennem egy mondása. Azt mondta: „Amikor megnyitottam a konyhámat, a gasztronómia már létezett, akárcsak a szoknya. Én csupán annyit tettem, hogy változtattam rajta egy kicsit azért, hogy az emberek felkapják rá a fejüket. Így született meg a miniszoknya, és ezután már mindenki azt akarta hordani.”

Ez a hasonlat nagyon megfogott. Ő valóban ezt csinálta a konyhában. A spanyol gasztronómia Ferran Adrià előtt is létezett már, amit ő hozzátett annyi volt, hogy az emberek felkapták a fejüket és azt mondták: „Wow, a spanyol konyha tényleg jó, és tele van új ötletekkel és frissességgel.” Úgy gondolom, ez volt az a hatalmas plusz, amit Ferran Adrià hozzátett a spanyol konyhaművészethez, és ha megnézed, a nemzetközi séfek szinte mindegyike kötődik hozzá valamilyen formában. A konyhájukban mindenütt van valami, egy apróság, ami Ferran Adriàra emlékeztet. Ez pedig lenyűgöző.

És mi lenne az, ami a te konyhaművészetedet jellemzi?

Az én konyhám teljes mértékben a hagyományokra épül. Nagyon szeretem a pre-kolumbián mexikói konyha összetevőit és technikáit használni, de természetesen ehhez mindig igyekszem hozzátenni valamilyen avantgárd pluszt is. Ha már Ferran Adriàról beszéltünk az előbb, ilyen lehet például egyes adalékok használata, amivel alakíthatunk az ételek textúráján. Elképzelhetőek bizonyos fúziók, de az alapokat mindig a hagyományos ízek adják nálam.

A hagyományoknál maradva: hogyan értékeled a mexikói konyha jelenlegi helyzetét a világban?

Úgy gondolom, a mexikói gasztronómia rendkívül fejlett, és az, hogy többek között most itt lehetek Budapesten, arra is rádöbbentett, hogy a mexikói konyhát mindenütt elismerik. Jó úton járunk tehát annak érdekében, hogy a világ minden táján megismertessük az emberekkel. Ahogy az egyik barátom fogalmazott a napokban: mi afféle nagykövetként visszük hírét a mexikói konyhának.

Szeretem, hogy a munkámnak köszönhetően az emberek közelebb kerülhetnek a mexikói konyhához. Ezért is jöttem Budapestre. Hogy az itteni emberek lássák, nem feltétlenül kell Mexikóba menni ahhoz, hogy az ember jó mexikói ételeket egyen. Talán még arra sincs szükség, hogy mexikói étterembe menjen az ember, elég bevásárolni néhány alapanyagot és az ember a saját konyhájában is elkészíthet néhány remek mexikói fogást.

Mit javasolsz nekünk?

(Nevet.) A hozzávalók közül biztosan nem hiányozhatnak a tortilla lapok, egy kis csirke és valamilyen mexikói salsa. Ez olyan kombináció, amiben én sosem csalódok. Egy hagyományos mexikói vörös salsát ráadásul házilag is gyorsan elkészíthetünk: elég hozzá felaprítani egy kis paradicsomot, hagymát, fokhagymát, hozzáadni egy kis csirke alaplevet, koriandert, sót, borsot, és már kész is vagyunk!

A világhírű baszk séf, Juan Mari Arzak egy interjúban úgy fogalmazott: „Ha csak egy ételt választhatna «utoljára», az biztosan tükörtojás lenne sült piquillo paprikával.” Elárulod, hogy te mit választanál?

Quesadillát. Nem is lehet kérdés, hiszen igazi quesadilla-függő vagyok. De persze a tacót is nagyon szeretem, a taco al pastort például. Egy hosszú nap után, amikor hazamegyek, azon gondolkodom, vajon milyen tacót kellene enni. Úgy tűnik, ez az én tükörtojásom…