Spanyol bárányborda az ünnepi asztal közepén

Miközben a mediterrán országok konyhaművészetében hagyományosan nagy szerepet kap, a bárány hazai népszerűségi indexéről talán csak a minden hájjal megkent magyar hentesek tudnának hitelesen beszámolni. Egy biztos, Magyarországon a legtöbb asztalra elsősorban húsvétkor kerül bárányhús, ami már árfekvéséből adódóan is ritka csemegének számít. Ünnepi fogásokat azonban nemcsak húsvét táján készítünk, így a következő recept is egész évben nagy sikert arathat a bárány-kedvelők között.

Ahogyan a latin-amerikai országok közül Mexikóban, Chilében és Argentínában, úgy Spanyolországban is széles körben elterjedt a bárányfogyasztás. A bárányhús elkészítésének számos módja ismert, a spanyol régiók között felfedezhető kulturális különbségek a helyi gasztronómiára is kihatnak. A receptválaszték már-már zavarba ejtő, és ha ehhez hozzávesszük az Európa Unió által elismert és védett spanyol bárányfajták kínálta lehetőségeket, máris érthetővé válik a hispánok bárány-szeretete.

Spanyol bárány az Európai Unióban

Spanyolországban hat, az Európai Uniós normatíváknak megfelelő, földrajzi eredetmegjelöléssel védett bárányfajtát különböztetnek meg. A La Mancha-i, a leóni, az aragóniai, a navarrai, az extremadurai és a Segura-folyó menti bárányok kiváló, gondosan ellenőrzött minőségű hússal rendelkeznek. A spanyol bárányfajtákból készült ételek valódi ínyencségek, de a tartományi konyhákban néhány egészen sajátos ételkülönlegességet is találunk. A Madridban és Kasztíliában igen kedvelt, bő olajban sült birkabelet például itthon bizonyára kevesen fogyasztanák jóízűen.

Számtalan kínálkozó recept közül mi az egyik legegyszerűbbet, a parázson sült báránybordát választottuk. A costillas de cordero, azaz a bárányborda természetesen készülhet a konyhában is, ahol vaslap gyanánt bármilyen, jó minőségű serpenyőt használhatunk. Noha a legpuhább, és értelemszerűen a legnagyobb becsben tartott húsa a − 35 naposnál fiatalabb − szopós báránynak van, a vásárlásnál célszerű figyelembe venni, hogy ezeknek az állatoknak a gerince mentén kevés karajhúst fogunk találni. A gazdaságosság érdekében érdemesebb tehát valamivel nagyobb bárányokat keresni a hentesnél.

 

 

 

 

A parázson sült bárány elkészítése igazán nem jelent megoldhatatlan feladatot a szakácsok számára. A felszeletelt bordákat ízlés szerint besózzuk, majd fokhagymával és rozmaringgal ízesített olívaolajjal megkenjük. Bár vannak, akik csak nagy szemű tengeri sót használnak az fűszerezéshez, a legtöbb spanyol recept régiótól függetlenül a rozmaringot helyezi a középpontba. Különösen látványosnak tetszik az alábbi navarrai videóban bemutatott tálalási mód, ahol a tűzálló edény alján lévő parázsra friss rozmaringágakat tesznek, és arra helyezik a sült báránybordákat.

Az ízlés szerinti fűszerezést követően aztán jöhet a sütés! Attól függően, hogy melyik elkészítési módot − szabad tűzön, grillrácson vagy éppen serpenyőben − választjuk, a sülési idő is nagy mértékben eltérő lehet. A magyaros találékonyság diadalát jelképező boronatárcsán elkészített báránybordák 8-10 perc alatt sülnek át megfelelően, de célszerű minden esetben egy késsel leellenőrizni az eredményt. Köretként a navarrai receptnek megfelelően tálalhatunk grillezett zöldségeket, de akár sült krumplit is. Costillas de cordero a la brasa, jó étvágyat hozzá!