A legfinomabb ünnepi mandulás édességek

A mórok csaknem 800 évig élvezték az Ibériai-félsziget kellemes éghajlatát és remek természeti adottságait, míg 1492-ben Kasztíliai Izabella és Aragóniai Ferdinánd, a „Katolikus Királyok” visszafoglalták Granada városát. Az arab hódoltság évszázadai nem csak a kultúrát és tudományt formálták át gyökeresen, de mély nyomokat hagytak a félsziget gasztronómiáján is. Az addig főképp gabona és húsfogyasztó társadalomban a gyümölcs- és zöldségtermesztésen kívül a spanyol gasztronómia olyan alapköveit honosították meg, mint a cukor, a csonthéjasok, vagy a keletről érkező fűszerek, például a fekete bors, a rozmaring, a fahéj, a sáfrány, vagy az ánizs.

A tradicionális spanyol édességek nagyjából hetven százaléka arab eredetű, fő alkotóelemeik pedig a mandula és a cukor. Csupán ebből a két hozzávalóból már el is készíthető az egyik legnépszerűbb, nem csak karácsonykor fogyasztott édesség: a marcipán. A Madridhoz közeli Toledo városában a legenda szerint már a VIII. század óta készítenek mozsárban összezúzott mandulából és cukorból összegyúrt kenyérkéket. Valószínűleg maga a név is innen ered: a mozsárhoz használt törő, a maza, és a kenyér, azaz pan szavak összetétele, a mazapán a marcipán spanyol neve.

A toledói San Clemente kolostor apácái az 1600-as évekre már olyan mesteri szintre emelték a marcipánkészítést, hogy addigra a város cukrászmesterei rendeletbe foglalták az alapszabályt, miszerint „készítessék a marcipán valenciai mandulából és fehér cukorból, és semmi egyébből”, szabályszegés esetén pedig az áru elkobzása mellett 1000 maravedí pénzbüntetéssel is sújtották a gondatlan cukrászt.

Marcipán otthon

Ha szeretnénk házilag marcipánfigurákat gyártani, azonos mennyiségű finomra őrölt mandulát és porcukrot kevés vízzel vagy tojásfehérjével addig kell gyúrnunk, amíg homogén masszát nem kapunk, majd a megformázott figurákat tojássárgájával lekenjünk, és 2-3 percig forró sütőben megpirítjuk.

A marcipán nem csak önmagában, de más édességek alapanyagként is állandó szereplője a karácsonyi asztalnak. Az alfajor nevű mandulás tekercs receptje az arab idők óta generációról generációra öröklődik Andalúziában. Már az is hatalmas népszerűségét bizonyítja, hogy jó néhány történelmi forrásban találkozhatunk vele, amint szinte valutaként említik: 1487-ben, Málaga visszafoglalásakor, Don Enrique Guzmán, Medina Sidonia városának ura, katonáinak ellátmányaként ötven marhán, ötven ökrön, és kétszáz juhon kívül mást sem kért elöljáróitól, „csak egy jó nagy rakomány alfajort” az ő városából.

Medina Sidonia városának alfajorja azóta már eredet-védett receptnek számít: a mandulás masszába diót, mogyorót, zsemlemorzsát, és egyes receptek szerint szezámmagot dolgoznak össze mézzel, majd korianderrel, szegfűszeggel, fahéjjal, és ánizzsal történő fűszerezéssel érik el a jellegzetes, „karácsonyi ízt”. A hengerré gyúrt tésztát porcukorba forgatva és szeletekre vágva tálalják.

Szenteste, a nagy vacsora végeztével, de még a turrón és az éjféli mise előtt, mi sem esik jobban, mint egy tányér hideg mandulaleves. A legtöbb spanyol számára a fahéjas, vaníliás tejben főzött marcipánmassza, amint édes illatával betölti a lakást, a nagyi főztjét és magát a gyermekkort idézi fel. A hagyomány szerint Kasztíliában cserépedényben, egy szelet édes kétszersültre kanalazva szolgálják fel, de Andalúziában járva csak óvatosan rendeljük desszertként, errefelé ugyanis sósan, ecettel, fokhagymával és tojással készítik a mandulalevest.

A spanyol karácsonyi édességek örökranglistáját azonban kétségkívül a turrón vezeti. Népszerűségét az bizonyítja legjobban, hogy Spanyolországba érkezve szinte azonnal találkozhatunk vele a boltok polcain, hiszen egész évben előszeretettel fogyasztják. Karácsony előtt néhány hónappal viszont többszörösére nő a kereslet: a turrón egyik őshazájának számító valenciai Jijona városában évente több, mint 12 millió kilogramm turrónt állítanak elő, amelyből természetesen bőven jut dél-amerikai és japán exportra is.

A recept eredetéről Katalóniában az a mendemonda járja, hogy a turrón „feltalálása” egy Pablo Turrons nevű cukrászmesternek köszönhető, aki egyben az édesség névadója is lett. A spanyol örökösödési háború idején abból a két hozzávalóból készítette a portékáját, ami mindig bőven akadt a környéken: mandulából és mézből. Az első fellelhető írásos recept azonban nem ezt igazolja, ugyanis a nagyjából kétszáz évvel korábban, az 1500-as években íródott Nők kézikönyve című receptgyűjteményben már pontos instrukciókat kapunk a turrón készítéséhez.

Hagyományosan kétféle turrónt különböztetünk meg: a kemény, törhető állagú, egész mandulákat tartalmazó alicantei turrón durót, és a lágy, szinte ragacsos jijonai turrón blandót − bár manapság már fellelhetünk gyümölcsös, csokoládés, vagy kókuszos variációkat is. A turrón duro készítéséhez a pirított, aprított mandulát mézzel főzik a kívánt állag eléréséig, majd egész mandulát adnak hozzá, végül tojásfehérje habjával kötik meg. A turrón blando előállítása viszont éppen ezen a ponton kezdődik: a kihűlt, törhető turrónt mandulaolajjal darálják nyúlós pasztává, és további hosszú órákig főzik, míg krémes, de már szeletelhető állagú nem lesz. Az évszázados hagyományok szerint.