Asador: „Ide mi nem szórakozni jöttünk”

Mentségünkre hozzuk fel, a pamplonai bikafuttatás emlegetése még véletlenül sem számít manírnak az Asador esetében. Az impozáns, 300 négyzetméteres üzlethelyiség dizájnja − ahogyan a pest-budai Pata Negra tapas bárok esetében − itt is teljes egészében a tulajdonosok elképzelései szerint valósult meg. Losits Vilmos és Mókusz Szilveszter semmit sem bíztak a véletlenre. „Nyugodtan mernénk állítani, hogy bármelyik magyar belsőépítésznél több asadorban jártunk már.” − mondja nevetve utóbbi.

A tapasztalat pedig a belső térben és a terítékeken is visszaköszön. Az étterem közel 100 vendég leültetésekor sem tűnik zsúfoltnak, ami az elegancia és a spanyolos játékosság sajátos keverékének (is) köszönhető. A diószín asztalokon a hagyományos kasztíliai és észak-spanyolországi faszenes sütödék rusztikusságát látjuk, a fém lábak modernitást, a különböző típusú székek változatosságot hoznak. A Pata Negra tapasait pajkosan kínáló üvegpult itt hiányzik, könyöklésre sem a vendégnek, sem a pincéreknek nincs lehetőségük.

„Január elseje, február másodika, március harmadika… július hetedike: San Fermín!” − a pamplonai ünnepi rigmussal ellentétben az Asador az év minden napján megcsillant valamit Hemingway kedvenc fiesztájából. A falakról közel 70 év ünnepi történelme köszön vissza a képzőművészeti alkotásokként sem elhanyagolható pamplonai plakátok képében. Bármerre is tévedjen a vendég szeme, egy darabka Spanyolország kacsint rá vissza. Ahogy a tulajdonosok mondják, még a Marokkóból származó csempe színeit is a spanyol lobogó ihlette, „hogy stimmeljen az asador őshazájához.”

De mi is valójában az asador? A „nagybetűs változat” − teljes nevén: El Asador de Pata Negra − természetesen a Kasztíliában őshonosnak számító „kisbetűsök” hazai nagykövete, ahol a spanyolok több évszázada áldoznak a minőségi sült húsok oltárán. Nem véletlen, hogy a Paulay Ede utcában is a faszénparázs áll a középpontban: „Innen nyílik az egész étterem, hiszen a sütő a büszkeségünk, a szentély, ami köré épült a koncepció.” − hívják fel a figyelmünket a tulajdonosok.

Közben az áldozati bárányokból is kapunk egy kis ízelítőt, a szó legszorosabb értelmében. Az Asadorban nagy figyelmet fordítanak rá, hogy az alapanyagok a legkiválóbb spanyol tenyészterületekről származzanak, így a tányérunkra kerülő tejesbárány vagy tejesmalac a hazainál szigorúbb előírásoknak is megfelel. Utóbbi például nem csak a méretével (harminc napnál idősebb állattal az Asadorban nem találkozik a vendég), hanem a származási helyével is garanciát jelent a minőségre: a segoviai tejesmalac-sült nem véletlenül számít a spanyol gasztronómia egyik nemzeti fogásának.

Úgy tetszik, az Asador prémium húsai a végletekkel veszik le a vendéget a lábáról: a malac és a kecske esetében csak nagyon fiatal (21-30 napos), míg a marha esetében meglepően öreg, 8-12 éves állatokból készült különlegességek kerülnek terítékre. A titok itt is a tradícióban keresendő, a Kasztília-León-i tenyésztők ugyanis igazán tudják, hogyan kerüljön a legkiválóbb alapanyag a budapesti faszénparázs fölé. Az már a mi szerencsénk, hogy a Paulay Ede utcában a végeredmény is megfelel a spanyolországi hagyományok által diktált elvárásoknak.

Miközben Szilveszterrel és Vilmossal a spanyol húsok titkát fürkésszük, egyre-másra érkeznek az ínycsiklandó fogások és előkerül néhány emlékezetes spanyol történet is. Előbbiek közül a ma már Kasztíliában is ritkaságszámba menő bárány bríz okozza a legnagyobb meglepetést − utólagos elnézést az Asador remek tenger gyümölcseitől, különösen a sóágyon csábító zamburiña-kagylótól −, míg az anekdoták közül egy régi logroñói kaland viszi a prímet.

Bármerre is járjon a páros Spanyolországban, a spanyol konyha kísértésének nem tudnak ellenállni. A gasztroszenvedély nem ismer határokat, az étlap pedig már csak arra való, hogy végigegye az ember. „Anno a feleségemnek mondtam egyszer a sokadik fogás után Logroñóban: drágám, ide mi nem szórakozni jöttünk.” − meséli nevetve Vilmos, miközben a mesterien elkészített lapos hátszínt kóstoljuk, becsületes kitartással. Hiába, ennyi remek fogás mellett az Asadorba sem szórakozni jár az ember.

A hamisítatlanul krémes cortado kortyolgatása közben jövünk rá, két riport is kevés lenne az alig néhány hónapja nyitott étterem mögött rejlő számtalan történet elmeséléséhez. Az Asadorban ugyanis még az ásványvíz sem az, aminek látszik, nem is beszélve az évtizedes spanyol sajtbeszállítóktól „érkező” prémium húsok és a hatalmas péktepsi kalandos történetéről. Nemsokára induló Pata Negra Asador-sorozatunkban szerencsére ezekről is mesélnek majd a tulajdonosok. A faszénparázs szenvedélye hamarosan a KultúrTapason is felizzik…