A paella világnapja: 3 tévhit a spanyol konyha nemzeti kincséről
- 2019.09.20.
Quique Dacosta, Spanyolország emblematikus, újhullámos és nem mellesleg 3 Michelin-csillaggal büszkélkedő séfje szerint itt az idő szabadságot adni a paella-készítésnek. Könnyű neki, miután minden létező tudás és a tapasztalat birtokában nemrég a londoni city-ben nyitotta meg legújabb éttermét a rizsek oltárán áldozva. De hogyan is készül egy igazán jó paella? A paella világnapján ennek jártunk utána spanyol séfek útmutatása alapján.
Szeptember 20. a paella világnapja, sőt Európa egyes nagyvárosaiban az egész hétvégét a paella bűvöletében töltik. Nem csoda. Spanyolország egyik, ha nem a legemblematikusabb fogásáról beszélünk, amiért nem nehéz rajongani. A paella ugyanakkor nemcsak népszerű, néha amolyan félreértett nemzeti kincsnek is számít, és mint olyan, ádáz vitákat gerjeszt. Marczel Márti valenciai vendégszerzőnk írt már a borsó- és a chorizo-ellenesek ligájáról, míg maga Anunciada Fernández de Córdova, Spanyolország budapesti nagykövete is amondó: a chorizo úgy passzol a paellához, mint kesztyű a kézre.
A témában egyébként Mikel López Iturriaga baszk szakíró is jegyzett már disszertációt az El País hasábjain, megerősítve, hogy az „eredeti paellában” – jelentsen ez bármit is – bizony volt chorizo. Néhány száz év spanyol kulináriai fortélyai nem vesznek el, legfeljebb átalakulnak és fel-fellángolnak néha. Akár a narancságak egy hatalmas serpenyő paella alatt… Hogy mi a titka tehát a jó paellának? Nehéz megmondani, fogalmazzunk inkább úgy: az alábbi tévhitek elkerülése sokat segít abban, hogy igazán jó paella-élményt kapjunk.
1. A pirított paella a jó paella
Xesco Bueno spanyol séf, a Rizsek iskolája című könyv szerzője szerint a „socarrat”, vagyis a rizs megpirításába vetett vak buzgalom sokszor inkább égetett rizshez vezet. Tény, a „socarrat” a paella-készítés alapvetése, mégis elég néhány óvatlan pillanat és a kellemesen lepirult szemek helyett kiszáradt, és főleg kokszos karaktert kapunk. Erre pedig a legnagyobb ínyencek is aligha vágynak…
2. A paella legfontosabb összetevője: a tenger gyümölcsei
Guillermo Gallur Ibáñez szerint a paella kizárólag frissen jó, hiszen a rizs meglehetősen kényes hozzávaló, a tenger gyümölcseiről nem is beszélve. A paella tehát még véletlenül sem töltöttkáposzta… De ami a legfontosabb: a paella a valenciai rizsföldek évszázados hagyatéka, készítéséhez mindig különleges, a hagyományos rizsszemekhez mérten gömbölyded fajtát használnak. A minőségi rizsnek megvan az ára, de víztartó képessége és barázdás felülete miatt egészen egyedi élményt ígér. Költeni a tenger gyümölcseire és spórolni a rizsen valójában nem más, mint pénzkidobás.
3. Paellához kizárólag fehérbor illik
Laura S. Lara spanyol sommelier szerint a hagyományos spanyol rizsételekhez, így a paellához sem csak a fehérborok társíthatók kiválóan. Egy félszáraz rozé, vagy éppen egy könnyed vörösbor jól kiegészítheti a paella sós karakterét, miközben az étel igazi társa a katalán pezsgő, azaz cava (brut) lehet. Természetesen sok múlik a paella – vagy bármilyen hagyományos spanyol rizsétel – hozzávalóin és karakterén, ami a borválasztást is meghatározhatja.
