Patria, pálcikák, Pintxo: Megkóstoltuk az Egyetem téri spanyolt

Kezdjük egy vallomással: Baszkföld zseni, szóval ez nem lesz egy elfogulatlan írás. És a szerelem még véletlenül sem a Patria első részével kezdődött – bár az igaz, hogy cifra történetekkel én is találkoztam a baszk egyetemi időszak alatt… Szerencsére azonban a 2010-es évek elejére az áldozatok helyett már a csillagok hullottak arrafelé – azok is a michelines fajtából – úgyhogy a jóélet a helyi kulináriával köszöntött rám északon. (Ha nem érted, miről beszélek, az évadzáró előtt még felzárkózhatsz a legújabb spanyol sikersorozatból az HBO Go-n, ami Baszkföld fájdalmas közelmúltját mutatja be megdöbbentően autentikusan.)

  A Patria az új spanyol sikersorozat

Baszkföldön azt mondják, a bilbaóiak oda születnek, ahová úri kedvük tartja. De mi van akkor, ha az ember Pestre születik, eljut Bilbaóba, végigeszi a híres óváros, a „hét utca” legjobb pintxóit, és újra Budapesten találja magát!? Pintxók nélkül. A hazai gasztró-forradalom ugyanis az Atlasztól az Ararátig sok mindent kitermelt magából az évek során, de a baszk konyha nemzeti össztermékét, a pálcikára tűzött kanapékat eddig kihagyta a számításból. Márpedig pátria az, ahol pálcikák nyúlnak az ég felé.

Michelin-csillagok az ég alatt

Sok mindenben lehet világelső az ember, de az egy főre eső Michelin-csillagok számában világelsőnek lenni több mint luxi. A világ gasztronómiájában egyedülálló módon Spanyolországban nem a főváros rendelkezik a legtöbb magasan jegyzett étteremmel (hasonlóval csupán az Egyesült Államokban találkozni), így Baszkföldet egyszerre nevezhetjük nemzeti és nemzetközi szuperhatalomnak, már ami a kulináriát illeti.

Az évszázados hagyományok önmagukban talán mégsem katapultálták volna sztratoszferikus magasságokba az apró spanyol régiót, ehhez olyan nagyszerű séfek kellettek, mint a modern baszk konyhaművészet szülőatyjának tartott Pedro Subijana, vagy éppen Juan Mari Arzak. Talán nem csak a csillagok (…) szerencsés állásának köszönhető, hogy utóbbi San Sebastián-i étterme éppen 30 évvel ezelőtt kapta meg harmadik Michelin-csillagát.

Magasan van tehát a léc – vagy a pálcika – pedig a Pintxónak egyébként sem könnyű. Budapest legfrissebb tapas bárja éppen egy éves, de a tavaszi karantén miatt szűk fél évet igazán letagadhatna. A tulajdonos Spanyolországban töltött éveinek minden ízélményét magával hozta az apró Egyetem téri tapas bárba, ami a spanyol tapasok és a katalán különlegességek mellett mi mást is kínálhatna, mint baszk pintxókat. Txodálatos pintxókat.

  Kikötő Donostia-San Sebastiánban

Az apró kanapék neve a fogpiszkálóktól ered, és egykor a fizetség is a fogpiszkálók után ment: a csapos az italt, a fogpiszkálók a falatkákat tartották számon – a vendég meg távozáskor a strigulák alapján fizetett. A műfajban mégsem a matek az igazi fejtörő, hanem a frissesség. Az Egyetem tértől kőhajításra lévő Henszlmann utcában ezt úgy szavatolják, hogy nem a pulton parkoltatnak, hanem frissen készítik el a rendelést, így garantáltan roppan és koppan minden, aminek roppannia és koppannia kell.

  Kelemen Áron séf a dolgok hátterében

Különösen fontos ez a téli étlap húsos nagyágyúinál, de folytassuk inkább egy kis előétellel. Szandra mellett a Mazel Tov-Tereza duóból ismert Kelemen Áron séf kreativitását dicsérő étlap nemcsak a húsos szekcióban (keresd a GRANJA feliratot), hanem a vegán (TIERRA) és tenger gyümölcsei (MAR) vonalon is nagyon erős. Ennek megfelelően bárki könnyen a – saját? – kedvében tud járni, és ez a nemrég megvillantott téli étlapon „igazi igazság”, ahogy a spanyolok mondanák.

A padrón paprika régi ismerős, a katalán bagetten feszítő, vargányakrémmel töltött gombafej viszont már először csettintős előétel. A tapenadés, szardellás kanapét nagyon feldobják a marinált paradicsomgerezdek – a hangulatot is! – az első fordulópont mégis a krokettnél jön el. A spanyol krokett ugyanis nem köret és nem játék, tökéletesen roppanósnak (lásd mint fent), egyszersmind tökéletesen lágynak kell lennie. Másmilyen nem jó, a Pintxo pankójától és zöldséges-sajtos besameljétől pedig pontosan ezt kapni. A füstölt paprikás paradicsomsalsára már alig jut figyelem, hiába remek.

A vegán vonal után a GRANJA is a legjobb formáját hozza a már megénekelt húsos nagyágyúkkal: a mallorcai sobrasada, ez a finoman fűszeres és durván krémes vastagkolbász remek páros a fürjtojással és a marinált piquillo paprikával, katalán-baszk koprodukcióban. A dobpergés mégis a morcillát kíséri, a spanyol véreshurkán ugyanis dobolni lehet; akkor jó, ha ropogós kérget kapnak a karikák. A Granny Smith alma-chutney-ja már csak hab a tortán, illetve chutney a mennyei morcilla alatt.

A Pintxóban hiába picik az adagok – a pálcikák nem nőnek az égig – az ízek mégis nagyon tartalmasak. Igaz ez a nem-is-olyan-pici vörösboros chorizóra, vagy a tenger gyümölcsei szekció új lelki vezetőjére, a tempurában sült bacalaóra. Az atlanti tőkehal annyira meghatározó Baszkföldön, hogy az uszonyai mentén elmesélhető a baszk történelem nagyobbik része. A másik meg nem is olyan érdekes… A tavaly komoly evangelizációt végző galíciai polipnyárs most vetélytársat kapott a roppanós bundában elkészített bacalaóval.

A jobbak a desszertnek külön gyomrot tartanak fent, és ez különösen igaz, ha a Pintxóba készül az ember. A baszk sajttorta esetében reménykedjünk, hogy a napi desszertet az őszi-téli szürkeségben nem sűrűn cserélgetik; az ikszet a T mellé mégis a churros teszi oda. Merész választás a csokimártogatós helyett a karamell, de működik. A San Sebastián-i Lorea churreríában mondjuk biztos felhúznák tőle a szemöldöküket… de ott a Patriában már nagyobb is gondok is adódtak azért. A Pintxóban biztos nem lesznek.