Gasztro

Pintxo: A baszk konyha apró remekei Bilbaótól Budapestig

Molnár Péter | 2019-11-09

Étvágygerjesztő klasszikusok Baszkföldről, ahol a tapas helyét a baszk konyha apró műremekei, a pintxók töltik be. Budapest legújabb tapas bárja Pintxo néven nyílt meg a napokban az Egyetem téren, így a régóta tervezett lírai gasztro-bemutatónk nem is lehetne időszerűbb. Mindent egy helyen a pintxókról.

Sokféle módja van annak, hogy egy régió kiemelkedjen az Európai Uniós rangsorokban. Baszkföld az egy főre jutó Michelin-csillagok és az egy főre jutó tapas bárok számában arat. Az egy főre jutó nemzeti össztermék arrafelé gasztronómiai kategória, mértékegysége a Michelin-csillag, vagy a szerényebben kedvéért a pintxo (ennyi ‘tx’ után itt az ideje felaprítani a gordiuszi csomót: a szokatlan baszk betűkombináció ejtése egyszerűen ‘cs’).

Noha a pintxót sokan csak baszk tapasként emlegetik, a miniatűr gasztro-műalkotásokat elképesztő kifinomultság és kreativitás jellemzi, ami gyakran a sarki kocsmába is haute cuisine-életérzést kelt. A világ gasztronómiai fővárosának tartott San Sebastiántól távol, a legeldugodtabb baszk faluban is biztosak lehetünk abban, hogy az óváros sikátorai között megbújik egy kocsma – a pulton pedig roskadásig sorakoznak a falatkák.

pintxo.jpg

A fogpiszkálóval összetűzött kanapék nemcsak a nevüket köszönhetik az apró „zászlórudaknak”. Egykor a fizetség is a fogpiszkálók után ment: a csapos az italt, a fogpiszkálók a falatkákat tartották számon – a betérő pedig a távozáskor fizetett a strigulák után. Ma már ez a hagyomány legfeljebb a törzsvendégeknek jár a Pireneusok apró falvaiban, és ott is csak akkor, ha a pulton véletlenül hasonló a felhozatal.  

A baszk gasztro-innovációt ugyanis lehetetlen felülmúlni. A korábban megénekelt, tortillába rejtett majonézes ráksaláta (txaka), a lodosai, esetleg padrón paprikával tűzött txistorra kolbász, vagy éppen gilda még mindig csak a visszafogott klasszikusok táborát erősíti. Utóbbi tulajdonképpen nem más, mint egy szardellából, ecetes guindilla-paprikából és olívabogyóból álló aprócska nyárs. Egy falat, ami súlyos függőséget okoz – ez egyszerű tapasztalat.

gilda.jpg

Ma ott tartunk, hogy sok baszkföldi bár saját pintxo-költeménnyel büszkélkedik, amivel aztán a helyi, regionális, tartományi, hovatovább országos (!) pintxo versenyen méreti meg magát. Az első helyért hagyományosan hímzett baszk sapka jár (a baszk nyelvben a „győztes” szó szerinti fordításban nem véletlenül jelent „sapka birtokost”), és persze a dicsőség, éveken át. Közben meg a nyeretlenül is Michelin-csillagos pintxók úgy merednek az ég felé a pultokon, akár a vitorlások a kikötőben…