Tapas 20 − Kedvenc spanyol fogásaink

11. Szent Jakab-kagyló (Galícia)

Talán kevesen tudják, de Szent Jakab kagylóját a zarándokok egykoron nem Santiago de Compostelába vezető útjuk során viselték, hanem zarándoklatuk beteljesülésének jeléül tűzték magukra Galíciában. A helyi partszakaszokon tömegesen előforduló vieira persze nemcsak vallási jelentőséggel bír, hiszen ma is a spanyol konyha egyik kedvelt alapanyaga. Visszafogott ízvilága és puha állaga, valamint rendkívül sokszínű elkészítési módja miatt mennyei csemegének számít Spanyolország-szerte. Nem csoda, ha a gallego vieira szót Venus, a szerelem istennőjétől eredeztetik.

12. Navajas a la marinera

Hazánkban szinte alig ismert tengergyümölcsének számít a késkagyló, ami nevét nem meglepő módon a kagylóhéj jellegzetes formájáról kapta. Elkészítése rendkívül egyszerű, talán ez is hozzájárult ahhoz, hogy a spanyol partvidékeken és a nagyobb városokban is előszeretettel készítik. Az egyszerű, vaslapon sült változat mellett a halalaplében és fehérborban párolt késkagylót is sokszor fogyasztják előételként vagy tapasként.

13. Pimientos de Padrón (Galícia)

Az aprócska padróni zöldpaprikák a vieirához hasonlóan összetartoznak az észak-spanyolországi Galíciával, ahol gyakorta hangzik el a mondás, „olyan, mint a padróni paprika: az egyik csíp, a másik nem.” És valóban, ha az ember a bő olajban kisütött, nagy szemű tengeri sóval megszórt paprikák közül csipeget, érhetik meglepetések. Az első meglepetés mégis a padrón karakteres íze lesz, amely már itthon is sokakat elbűvölt. A budapesti Padrón Tapas Bár például egyenesen cégérére tűzte az aprócska zöldpaprikát és büszkén hirdeti, a Horánszky utcában mindig lehet kapni friss padrónt.

14. Cocido madrileño (Madrid)

Kár lenne tagadni, a spanyol konyha nem bővelkedik levesekben. A szűkös választékból a kasztíliai fokhagymaleves receptjét korábban már mi is feltálaltuk Nektek, egy igazi fővárosi gasztró-látványosságról azonban még nem esett szó. A magyar leveskultúrához talán a madridi cocido áll a legközelebb, hiszen a gazdag alaplében főtt szalonna, kolbász és húsok (hagyományosan szárnyas, sertés és marha egyaránt) mellett zöldségek és csicseriborsó is megtalálható benne. Akárcsak Magyarországon a húslevest, a madridi cocidót is hagyományosan két fogásként fogyasztják: először maga a leves, majd utána a leveshús és zöldség kerül a tányérra.

15. Gambas a la plancha

Spanyolországban a garnélarák számtalan fajtáját fogyasztják, nem véletlen, hogy a fokhagymás olajban sült változat már az előző listánkra is felkerült. A vaslapon sült garnéla hasonlóan népszerűnek számít az egész Ibériai-félszigeten − és természetesen a KultúrTapas szerzőinek körében is. A kissé füstös ízű rákokat jellemzően durvára őrölt tengeri sóval és egy gerezd citrommal tálalják. Talán éppen az egyszerűsége miatt olyan ízletes.

16. Bacalao al pil-pil (Baszkföld)

Noha az atlanti tőkehal Spanyolország egész északi partvidékén elterjedt, a nagy halászati hagyományokkal rendelkező Baszkföldön különösen fontosnak számít a bacalao. A tőkehal tartósítása és felhasználása az évszázadok során alig változott, a baszk konyhákban ma is legtöbbször szárított és sózott alapanyagból dolgoznak a házi szakácsok. A tőkehal egyik népszerű elkészítési módja a pil-pil, amely során a lassú tűzön bő olajban sütött halszeleteket hagyják kihűlni, majd a langyos olajban körkörös mozdulatokkal addig mozgatják, amíg a zselatinban gazdag tőkehal be nem sűríti az extra szűz olívaolajat.

17. Cordero al chilindrón (Navarra)

A Nyugati-Pireneusok által határolt Navarra tartomány egész Spanyolországban híres birkatartásáról, az évszázados pásztorhagyományok pedig mára természetesen nyomot hagytak a régió gasztronómiáján is. Az évszakok változását követve az északi és a déli legelők között vándoréletet folytató birkapásztorok egyik öröksége a bárány chilindrón módra, amelynek (csirkés) receptjét korábban már ajánlottuk Nektek ebben a rovatban. Egy kis leleményességgel a bárány-chilindrón is elkészíthető, Karlos Arguiñano, baszk televíziós séf videója ebben nyújt segítséget.

18. Chuletón de buey (Baszkföld)

Ha már a Pireneusok lábánál járunk, nem mehetünk el szó nélkül a hagyományos baszk konyhaművészet méltán híres steakje mellett sem. Baszkföldön ugyanis legalább olyan méltó módon áldoznak a szabad tűzön piruló marhahús hagyományának oltárán, mint a toszkánaiak a bistecca alla fiorentina esetében. A T-bone steak méretét ismerve talán még hihetetlenebbnek tűnik majd, hogy Baszkföldön ez a tekintélyt parancsoló húsétel sokszor az ún. almabor menü részeként „csupán” a főfogás az előétel és legalább kétféle halételt követően. A baszkok tehát nemcsak kitűnő konyhaművészetükről, hanem nagy étvágyukról is megismerszenek.

19. Flan

Az első menüsorunk desszertjei között már említett crema catalana mellett kétségkívül a flan verseng a legismertebb és legkedveltebb spanyol édesség megtisztelő címéért. A tojás-alapú flan látszólag az Európa más országaiban is elterjedt vaníliás karamell-pudingokhoz hasonlít, ám egy igazi spanyol cukrászmester − de még inkább Spanyolország szerelmesei − sohasem hasonlítanák mondjuk a francia crème caramelhez. Pusztán hazaszeretetből és büszkeségből.

20. Tarta de Santiago (Galícia)

A Szent Jakab-út említésével kezdtük, és Santiago de Compostelában is „fogyasztjuk el” mai menünk utolsó fogását. Ahogyan nem is lehetne másként, a tarta de Santiago jellegzetesen galíciai desszert, amely legtöbbször magán viseli Szent Jakab keresztjét. A mandulás piskótatésztát gyakran az étkezések utáni kávé mellé tálalják, ám egy pohár kiváló édes borral társítva is nagyszerű édességnek számít. Tökéletes a Tapas 20 menüjének lezárására.