Risitas kedvencétől a baszk vasutasok kuktájáig
- 2016.05.02.
Kár lenne tagadni, Risitas egy hónappal ezelőtti budapesti látogatása nem csak Bennetek hagyott mély nyomokat. Az andalúz életművész mellett dolgozni hatalmas élmény, egyben nagy szakmai kihívás volt, nem véletlen, hogy végül még egy Risitas-kisszótár is összeállt az együtt töltött napok során. Legendás viccei (…) és jellegzetes dél-spanyol akcentusa mellett − amelyről nemsokára külön is cikkezünk − exkluzív interjúnkban igyekeztünk Nektek bemutatni a „fogatlan manusz” mögött rejlő embert is, örök sevillai kocsmájával és szokásaival. Most kedvenc étele, a puchero kerül terítékre − egy kis csavarral!
„Komám! Most azt kérdezd, melyik a kedvenc ételem!” − instruált minket az áprilisi interjú közben Risitas, és a kívánt kérdés elhangzása után már rögtön mondta is a választ. „A puchero. Egy jó kis puchero, az összes belevalóval, meg a tésztaleves…” De mi is az a puchero, kérdezhetitek? A rejtélyes szó tulajdonképpen a spanyol gasztronómiai egyik átfogó kifejezése, hiszen a madridi cocidóhoz hasonlóan (ami korábban kedvenc spanyol fogásaink közé is bekerült) számos elkészítési módja ismert. Az andalúz puchero leggyakrabban csicseriborsóval, leveszöldséggel és különféle (füstölt)húsokkal készül, akárcsak madridi társa, ám Dél-Spanyolországban jellemzően csak a leveshúst hagyják a fogás végére − ez a pringá.
A puchero történetének azonban itt még közel sincs vége! Ahogy fent már említettük, puchero vagy puchera néven szinten egész Spanyolországban készítenek hagyományos regionális ételeket, a kantábriai pucherát például hegyi cocidónak is hívják. A legérdekesebb háttérrel azonban minden bizonnyal a baszk putxera bír, amelyet egy különleges tűzhelyen készítenek. A formabontó sparhelt az 1894-ben megnyitott La Robla-vasútvonal masinisztáinak és fűtőinek találékonyságát dicséri, akik a korszakban virágzó vizcayai kohókba szállítottak szenet Kasztília és Leónból.
A hosszú utakra magukkal vitt szárazbabot − esetleg lencsét, vagy az andalúz és a madridi változat esetében már látott csicseriborsót −, füstölt húst, kolbászt és hurkát a gőzmozdony kazánjának hőjét felhasználva összefőzték, így a rendkívül mostoha munkakörülmények mellett is meleg ételhez juthattak. Az egy évszázadon keresztül üzemelő vasútvonal gasztronómiai öröksége az ún. vasutas putxera, amelynek hagyományát különösen az egykori végállomás, Balmaseda környékén ápolják büszkén. Mindez az alábbi videóból is kiderül, amelyben a városkából származó baszk színész, Javier Antón, valamint José Ángel Saratxaga szakács mutatják be a putxera-készítés minden csínját-bínját. Michelin-csillag és reform-konyha nélkül.