20 éves Budapest első tapas bárja, amelyet egy félrefordítás miatt majdnem kiátkoztak a Kálvin térről

Két évtized alatt annyit változott a magyarok hozzáállása a tapashoz, hogy az egykori andalúz barátnő maradékmentő spenótreceptje nélkül ma már nem is nyílik spanyol bár Budapesten. Spanyolos visszatekintő az ünneplő Pata Negrával, és egy remek recept, amit otthon is bármikor összedobhattok.

Spanyolország szilárdan tartja magát a magyarok tengerparti úti céljainak toplistáján, sőt már önálló gasztronómiai desztinációként is megállja a helyét. Kiváltképp, ha nem is kell több ezer kilométert utazni odáig, vallják Budapest első tapas bárjának tulajdonosai. Így változott két évtized alatt a fővárosi étteremlátogatók hozzáállása a tapashoz, amely évszázados hagyományai ellenére ma trendibb, mint valaha.

Az elsőként tálalt vörösboros spanyol kolbászok egyikéhez még mustárt kért a vendég, ma már többen vannak, akik a rendeléskor kolbász helyett chorizót mondanak. Pontosan két évtizede nyílt meg Budapest első tapas bárja a Kálvin téren. Az emblematikus fővárosi helyszín jókora átalakulásához mérhető változást az elmúlt 20 évben csak a hazai vendégkör gasztro-ízlésében tapasztaltak a Pata Negra tulajdonosai. Az ezredfordulón a tapas még úgy is megfeküdte a gyomrát a magyaroknak, hogy az adagok hagyományosan jóval kisebben a magyar konyhában megszokottaknál.

Mi is az a tapas?

Spanyolországban minden étkezésnek kettős szerepe van, a tapas pedig egyet jelent a jó társasággal és az élet élvezetével. Sőt, a közelmúltban igazi nemzetközi kifejezéssé, a food sharing, valamint a small plate-trendeken keresztül minden korábbinál népszerűbbé vált világszerte. A szó maga meglepő módon „fedőket” jelent, ami a szokás eredetére utal. Valamelyikre, a sok közül. A tapas tradícióját az egyik legenda szerint X. Bölcs Alfonz kasztíliai király indította útjára, aki egy betegségből borral és apró falatok fogyasztásával gyógyult fel.

Mások szerint a valóban bölcs spanyol király azért kötelezte a borkiméréseket az ital mellé ételek felszolgálására is, hogy kevesebb részeg (és persze kevesebb szóváltás) legyen a söntések környékén… Ennél is valószínűbbnek tűnik az a legenda, amely szerint az ételek lefedése az andalúz tavernákból ered: a sherry-t kortyolgató vendégek, vagy éppen a kocsmárosok egy szeletke kenyérrel vagy sonkával fedték le a poharakat, így a bort nem vették körbe a muslicák.

A tapas ma már nem más, mint néhány étvágygerjesztő falat, amelyet jellemzően sörözés vagy borozás közben fogyasztanak a spanyolok. Egyes régiókban ezeket az ital mellé a csapos kérés nélkül teszi a vendég elé, Kasztíliában vagy Andalúziában pár szem olívabogyó még az utolsó kiskocsmában is a ház ajándéka. Léteznek hideg és meleg tapasok, ropogós bagetten vagy éppen agyagedénykében kínált változatok, és sok vendéglátóhelynek, minden spanyol régiónak megvan a saját „specialitása” is.

Kálvin téri kedvencek

A Pata Negrában nyitás óta a klasszikusokat tartják, olyan spanyol ételeket, amelyek tízből nyolc tapas bár étlapján megtalálhatóak az Ibériai-félszigeten. Losits Vilmos, az étterem egyik tulajdonosa szerint a tengeri gyümölcsei talán éppen a spanyol tengerpart nyaralós emlékei miatt váltak megkérdőjelezhetetlen kedvenccé a Kálvin téren. „Statisztikáink szerint a legtöbb adagot a gambas al ajillóból (fokhagymás, chilis rákfarok) tálaltuk fel a nyitás óta. Biztos, hogy ez nem csak ízlés kérdése, hanem a spanyolországi nyaralások során megkóstolt garnéláknak is köszönhető.” – teszi hozzá.

Magyarország 2004. május elsejei, Európai Uniós-csatlakozásakor Vilmos és tulajdonostársa, Mókusz Szilveszter már szó szerint össze voltak pakolva a spanyolországi tanulmányútra. De tapasztalatuk szerint 20 év alatt az étterem vendégköre is sokszor megfordult az Ibériai-félszigeten – ha nem is annyiszor, mint ők ketten. A Pata Negra első étlapja is a badalonai reptéren fogant egy filofaxban, pár hónappal később, szeptember 22-én pedig megnyílt Budapest első tapas bárja. Ha nincs egy kis félreértés a név körül, talán kicsit hamarabb is nyithattak volna.

A fekete patás

„A tiszteletes úr majdnem kiátkozott minket a Kálvin térről, amikor meglátta a cégért.” – meséli nevetve Mókusz Szilveszter. Budapest első, minden ízében autentikus spanyol bisztrója a Kálvin téri református templom tőszomszédságában nyílt meg, sőt az épület bérbeadója is az egyházközség volt. A dolog azért fordult komolyra, mert a fekete pata elnevezésről a tiszteletes először magára az ördögre asszociált. „Hiába győzködtük, hogy semmi ilyesmiről nincs szó, próbáltuk behívni, hogy nézze meg a saját szemével, de ő a küszöböt sem volt hajlandó átlépni.”

Végül a budapesti Spanyol Nagykövetség közbenjárására volt szükség, akik Szilveszter és Vilmos kérésére hivatalosan is megerősítették az étterem elnevezésének hátterét, egyben a tulajdonosok jószándékát. A 2000-es évek elején ugyanis itthon még alig-alig ismerték az ibériai sertést – a mangalica távoli rokonát –, amelynek neve azóta mindenütt egybeforrott a világ egyik legjobb sonkájával. A legkiválóbb ibérico patája pedig, mit ad Isten, éppen fekete.

Az Egyházközségnek címzett levelében a Nagykövetség azt is megerősítette, hogy a spanyol nyelvben a meghatározás (pata negra vagy patanegra) nemcsak sonkát, hanem gyakran kiváló minőségű presztízsárut, esetleg magasan képzett személyt is jelölhet a mindennapokban. „Az elnevezés mögött éppen az a szándékunk állt, hogy mindenből a legjobbat kínáljuk, és a szalvétatartótól az andalúz csempékig, a legutolsó alapanyagtól a csapolt sörig minden valóban autentikus legyen. A mennyezeten lógó sonkák is.” – így a tulajdonosok.

A spanyol spenót meghódította Budapestet

Két évtized után is időről időre próbálnak újítani, ami néha váratlan akadályokba ütközik. „Ha leveszünk valamit az étlapról, egy héten belül biztos jön a reklamáció: «Miért pont a kedvencemet kellett lecserélni!?»” – mesélik. Persze vannak olyan kedvencek is, amiket a nyitás óta megtalálni náluk. És most már máshol is. „Ma nincs is olyan tapas bár Pesten, ahol ne lenne serrano sonkás, tejszínes spenót. Pedig ez a rendszerváltás után Valenciában az akkori spanyol barátnőm maradékmentő receptje volt. Csak két évtized kellett, és a spanyol spenót meghódította a magyarokat is.” – nevet Szilveszter.

A szeptember 22-i kerek évfordulóra úgy készülnek, ahogy mindig is: csendesen készítik a tapasokat és járják a maguk útját. Persze a törzsvendégeknek és követőknek lesznek nyereményjátékok, sőt még egy 70 perces Spotify-playlistet is összeállítottak a Pata Negra kedvenc spanyol dalaiból.  Bármit is csinálnak, az mindig Spanyolország ritmusára lüktet. Az ízek fiesztája folytatódik. „Még 15 évig csináljuk, aztán jöhet a nyugdíj.” – mosolyognak. Abba jónéhány spenót belefér.


RECEPT: Espinacas con Jamón | Fokhagymás spenót tejszínnel és serrano sonkával

A fokhagymát és a serrano sonkát felaprítjuk, majd kevés főző olívaolajon pár percig pirítjuk. Hozzáadjuk a spenótot és magas hőmérsékleten összepirítjuk, mielőtt felöntenénk tejszínnel. Sóval ízesítjük, borssal fűszerezzük. A tejszínnel krémes állagúra sűrítjük és terracotta cazuelába, vagy kisebb leveses tányérba tálaljuk.

A Pata Negra

A Pata Negra tapas bárokat a tulajdonosok – Losits Vilmos és Mókusz Szilveszter – spanyol kultúra és gasztronómia iránt érzett szenvedélye hívta életre. Több éves spanyolországi tartózkodást követően, hosszas kutatás, kóstolás és tervezés után 2004 szeptemberében nyitott meg Magyarország első tapas bárja a Kálvin téren, amelyben – az ételeken túl a csempétől a szalvétatartón át a falakon lógó serrano sonkákig – minden apró részlet hamisítatlan, mediterrán hangulatot idéz.

5 évnyi sikertörténet után Budára is elsőként vittek spanyol életérzést, ahogyan egyedi, a BWT-vel közösen kifejlesztett vízkezelésükkel is úttörő szerepet töltöttek be a hazai vendéglátásban. 2017-ben az étteremduó új taggal bővült, a Pata Negra Asador koncepciójában a tapas mellett nagy hangsúlyt kapnak a signature hús- és halételek. A Spanyol Királyi Úszószövetség hivatalos budapesti vb-székhelyeként indulva a Pata Negra Asador az évek alatt számtalan kulturális rendezvény színtere volt, gyakran a Budapesti Spanyol Nagykövetség partnereként.

Start typing and press Enter to search