Ahol az ecet is édes – Tokaji borecet tarolt Spanyolországban

Az andalúziai Córdobában rendezett Vinavin 2022 gasztronómiai megmérettetésre idén 85 készítő nevezett Spanyolország és a világ minden tájáról, a legfontosabb elismeréseket mégis egy különleges tokaji borecet, a Formanek Vineg’Art vitte haza – Tokajba. Ahol a “borecetből” már nemcsak a “bor” bűvöli el a spanyolokat.

“Már véget ért a zsűrizés, mire megérkeztünk Córdobába, így a verseny szervezői a messziről jött résztvevőket stílszerűen ecettel kínálták” – meséli márciusi andalúz élményeit Formanek Ferenc, a tokaji borecet, a Formanek Vineg’Art alapító-társtulajdonosa.

“Kértük, hogy a díjazottakból kóstolhassunk, és mivel tudtuk, hogy nagyon erős nemzetközi mezőny gyűlt össze, nem is csalódtunk. Fantasztikus ízekkel találkoztunk, amik egyben furcsán ismerősek is voltak. Utólag derült ki, hogy az egyik díjazott ecet, amit kóstoltattak velünk, épp a sajátunk volt. Ilyen sztorival rossz amerikai vígjátékokban találkozni, nem?” – mosolyog Ferenc.

A helyszín ezúttal nem Andalúzia, hanem a Borganika főzőstúdió a felújított Klauzál téri vásárcsarnokban, ahol a tulajdonosok, Képíró Anita és Formanek Ferenc egy spanyol ihletésű workshop keretében meséltek a tokaji borecet kalandos útjáról: Bodrogkeresztúrról Córdobáig, röpke 12 év alatt.

A díjazott ecetek, ahogyan a córdobai Vinavinen, ezúttal egy olyan spanyol menüben mutatták meg magukat, ami merész savaknak és komplex ízeknek sem volt híján. Pancsovay Zita házigazda, a Borganika tulajdonosa, a spanyol konyha klasszikusaival is tudott vaskos meglepetéseket okozni a workshop résztvevőinek.

A katalán sült zöldség, az escalivada ihlette paprikasaláta, a világhírű gazpacho (stílszerűen!) córdobai rokona, a hűsítő salmorejo és a valenciai csirkés paella egyaránt mélyebb, komplexebb karaktert kapott a tokaji borecettől. A képzeletbeli ostor mégis churros-formában, a végén csattant.

Nincsen churros csokoládé nélkül, ebbe a csokoládéba pedig néhány csepp áfonya-ibolya balzsamecet is került, ami egészen mély, fantasztikus kakaós ízt adott az öntetünknek. Aligha mondtuk volna meg, hogy ebben a chocolate con churrosban borecet is van, de nélküle biztosan nem ilyen telt, karakteres az ízhatás.

Ingyen még az ecet is édes

– tartja egy orosz közmondás talán még azokból az időkből, amikor nem készítettek minőségi balzsameceteket. Fájdalom, Magyarországon az ecetet a mai napig a színes műanyagflakonban árult ecetsavval azonosítjuk, ami valójában egy szintetikus úton előállított termék. Nem csoda, ha nem tartjuk igazán értékesnek: alapja egy kőolaj-ipari származék, a metanol.

“A technológia tisztán vegyipari. A metanolhoz ródiumot adnak, a Monsanto által kifejlesztett ródium/jodid katalizátor rendszert használva, és az ún. karbonilezés során magas hőmérsékleten, magas nyomáson ipari ecetsav képződik” – avat be minket Formanek Ferenc. “Sajnos a jobb esetben fertőtlenítőként használt, hígított ecetsav rossz esetben szeszecettel keverve «ételecetként» az asztalunkra is kerülhet.”

Mindez azokban az országokban gyakori, ahol a borecet és gyümölcsecet gyártás elhanyagolható, és ahol hazánkhoz hasonlóan a gasztronómiában alig fűszereznek ecettel. Pedig nem volt ez mindig így. A hagyományos erdélyi konyhában, vagy éppen a magyar népi gyógyászatban jól ismert (volt) az ecet: puffadásra, gyomorégésre azonnali enyhülést hoz, miután helyreállítja a szervezet sav-bázis egyensúlyát.

“Az Egyesült Államokban viszonylag régóta vizsgálják a borecet egészségre gyakorolt hatását, miután felfedezték, hogy már napi egy-két evőkanál jelentősen csökkenti a vércukorszintet. Magas szénhidráttartalmú étkezéseknél ez a diétát folytatók számára is remek hír, de a kutatások szerint hosszútávon így 30%-kal csökkenthető a cukorbetegség kialakulásának veszélye is” – tudtuk meg a házigazdáktól.

Az erdélyi származású Formanek Ferenc szerint nem véletlen, hogy Romániában ma is jelentős a borecetgyártás, évi 10 millió literrel könnyedén beférnek a világ első 10 országába. “Az ecet mindig is ott volt nálunk a konyhában, hiszen a hagyományos ételek fűszerezésében elengedhetetlen. Függetlenül attól, hogy szőlőborból készült borecetről, vagy gyümölcsökből erjesztett gyümölcsecetről beszélünk.”

A közhiedelemmel ellentétben a nemzetközi ecetrangsort nem a modenai balzsamecettel világhírűvé lett olaszok, hanem Spanyolország vezeti, az olló pedig csak nyílik, ha nem a gyártási, hanem az exportálási statisztikákat nézzük. Nem csoda, ha az extraszűz olívaolaj mellett minden spanyol asztalon megtaláljuk az ecetet: a vezető ecetkészítők egyben a legnagyobb ecetfogyasztók is.

A listán bronzérmes görögök (28 millió liter) már csupán a spanyol gyártás (115 millió) negyedét tudhatják a magukénak.

A spanyolok szigorúan megkülönböztetik az ipari eceteket a természetes ecetektől: előbbit kizárólag tisztításra és fertőtlenítésre, utóbbit főzéshez, salátákhoz, ételek savanyításához és ízesítéséhez használják. A workshopon is ezzel összhangban készül a spanyol menüsor, ám adódik a kérdés, hogy állunk mindezzel Magyarországon?

“Itthon sajnos a borecetgyártás elhanyagolható léptékű. Míg a szomszédos országokban is előnyben részesítik a természetes eceteket, mi gyakran automatikusan tesszük a kosarunkba a flakonos szeszecetet, vagy még rosszabb esetben a szintetikus kőolajszármazékot. A magyarok sajnos az ecetsavat és az ecetet többnyire egy kalap alá veszik, pedig érdemes tisztában lenni vele, mikor mit is fogyasztunk” – árulja el Képíró Anita.

A kellő gondossággal készült természetes ecetek egy új világot nyithatnak meg számunkra a konyhában. Elég párat kattintani a Formanek Vineg’Art receptgyűjteményében, hogy lássuk, mennyi felhasználási lehetőségünk van arra, hogy az ételek izgalmasabb, komplexebb ízvilágot kapjanak az eceteknek köszönhetően. Nemcsak salátákban gondolkodhatunk, a levesek és főzelékek íze is sokkal kerekebb egy oda passzoló ecettől.

Talán ennél is meglepőbb, hogy az eceteket bátran használhatjuk húspácként: ha el akarjuk kerülni, hogy a csirkemell kiszáradjon sütés vagy grillezés közben, pácoljuk be néhány órára ecet-olívaolaj keverékébe. Amire pedig végképp kevesen gondolnának, hogy egy finom gyümölcsös balzsamecettel hogyan lehet megbolondítani egy gyümölcsös öntetet, joghurtot, túrókrémet vagy egy édes csokoládét, ahogy a churrosnál láttuk.

“A balzsamecet történetének legjobb marketingese maga Napóleon volt, aki Modenából szinte az egész nyugati világba elvitte”

– osztja meg velünk a gasztrótörténeti bonmot-ot Formanek Ferenc. “Megszületett egy olyan polgári igény, amire Olaszországban a mai napig építeni tudnak. A sztenderdeknek megfelelően egyébként legalább 6 hónapig érlelt borecetet hívhatnak csak balzsamecetnek, de az eredetvédelemmel bíró modenai vagy Reggio Emilia-i ecetházakban a határ a csillagos ég.”

Az első workshop résztvevői

Mindeközben Tokaj-Hegyalján, a bodrogkeresztúri Borecet Művekben a minőségi hazai ecetkészítés mellett a hazai igények megteremtésén is dolgoznak. A tokaji bor-kóstolás szinte már közhely, a tokaji borecet-kóstolás viszont ismeretlen fogalom. Így született meg a nagy sikert arató spanyol workshop gondolata is, ami “kóstolható formában” hozza közel az ecetek sokszínű felhasználását.

A házigazdák nem is titkolják a folytatást: “Márciusban négy ecetünket is díjazták Andalúziában, ráadásul közeledik a Vinavin ünnepélyes nyári díjátadója, ezért adja magát, hogy júliusi workshopunk is a spanyol gasztronómia körül forogjon.” Az aszú balzsamecetes sült paprika-saláta, az eper-citromfű balzsamecettel fűszerezett córdobai salmorejo, a csipkebogyós paella és az áfonya-ibolya balzsamecetes chocolate con churros aligha okoz majd csalódást.

Spanyolországban az ecet fejlődése egyébként töretlennek látszik. Az eddigi két spanyolországi Denominación de Origen, azaz az eredet védelem alatt álló jerezi és huelvai ecetek mellé nemrég a córdobai Montilla-Moriles történelmi borvidéken készült ecetek is védettséget, valamint megkülönböztetett figyelmet kaptak.

Ebből a figyelemből a tokaji borecetnek is jutott Andalúziában, amely a brit Great Taste Awards egyedülálló, három csillagos minősítése után újabb rangos nemzetközi elismerésben részesült. A hivatalos díjátadóig nem marad más dolgunk, mint átvinni a zöld flakonos olajipari-származékokat a konyhából a mosókonyhába, és újrahangolni a fűszerezést. Az olívaolajnál ez egyszer már bevált.

Start typing and press Enter to search