Spanyol (látvány)konyha: 3 húsmentes spanyol recept a nyárra

Spanyolországban nem ritka a tartós kánikula, így az étkezési kultúra is az időjáráshoz idomulva fejlődött az évezredek során. Az itthon még mindig gyakori zsíros és fűszeres vacsorák, amellyel kompenzáljuk az egész napos rohanást, nemcsak a bikini body-tól visznek egyre távolabb, hanem a szervezetünknek is nagyon megterhelőek. Nyaranta a szokásosnál is nagyobb népszerűségnek örvend a mediterrán konyha, és különösen a 2010-es évek óta az UNESCO szellemi világörökség részének számító spanyol gasztronómia.

Az Ibériai-félsziget mindig is kiemelt kereskedelmi központnak számított, ennek köszönhetően pedig rengeteg hatás érte a spanyol konyhát – a kontinentális európaitól a mór birodalomnak köszönhetően a keleti ízekig. Nem meglepő, ha sokszínű és izgalmas alternatívát kínál azoknak, akik a nyári melegben hamar ráunnak az egyhangú irodai salátákra. Sok múlik persze az alapanyagokon és az ételek elkészítésének módján is – ezt talán Budapest elsőszámú spanyol éttermében, az El Asador de Pata Negrában tudják a legjobban.

A pesti és budai tapas bárok közel 10 éves sikertörténetére építve 2017-ben nyílt meg az El Asador de Pata Negra, ami messze túlmutat a jól ismert spanyol tapasokon.

Kerékgyártó Zoltán, az Asador séfje szerint az alapanyagok minőségének ellenőrzése mindig a nulladik lépés, ha autentikus – és egészséges! – spanyol ételeket szeretnénk készíteni. Az alábbiakban összegyűjtöttünk pár jó tanácsot az Asador (boszorkány)konyhájából és figyeltük Zoltánt egy olyan nyári menü összeállítása közben, ami nemcsak frissítően könnyed, de azok is bátran belefoghatnak az elkészítésébe, akik kevésbé járatosak a (spanyol) konyhában.

Az egykori Balettintézet mögött található étterem (látvány)konyhájába minden alapanyag Spanyolországból érkezik, de a séf szerint néhány egyszerűbb étel alapanyagait itthon is beszerezhetjük vagy helyettesíthetjük. Az ételek közös pontja, hogy „mindig friss alapanyagokból készülnek, a bőséges zöldségmennyiség mellett pedig magas a halételek aránya. Ezek gazdagok a többszörösen telítetlen omega-3 zsírsavakban, elkészítésükhöz pedig mindig olívaolajat használnak, így a spanyol fogások jó hatással vannak a szív- és érrendszerre.”

1. Hideg előétel: Tabulé saláta

• 1 csokor újhagyma
• 0.3 kg bulgur
• 4 db paradicsom
• 2 db citrom leve
• 0.1 l extraszűz olíva olaj
• 5 ek petrezselyem

„Igazi spanyol sajátosság, hogy se az ételek elkészítését, se azok fogyasztását nem kapkodják el." – mondja Kerékgyártó Zoltán. "Ennek megfelelően érdemes nyugodtan, odafigyeléssel elkészíteni őket, ami kikapcsolódásnak is jó egy rohanós nap után… A tabulé előételnek, de köretként is kiváló. A bulgurt annyi vízbe áztatjuk, hogy jócskán ellepje (sokat felszív!), és hagyjuk, hogy teljesen megpuhuljon. Az újhagymát felaprítjuk, a paradicsomot kis kockákra vágjuk, a megpuhult bulgurhoz petrezselymet keverünk citromlével és extraszűz-olívaolajjal.”

Tipp: Pár óráig, akár fél napig is hagyhatjuk összeérni az ízeket a hűtőben, annál harmonikusabb, egyben intenzívebb lesz a végeredmény.

Jellegzetes fűszerezés

„A spanyol konyha alapelve, hogy minél inkább megőrizzük a kiváló minőségű, esetünkben sokszor eredetvédett alapanyagok természetes ízét.” – ezt már Mókusz Szilveszter, az El Asador de Pata Negra egyik tulajdonosa mondja. Éppen ezért a spanyol konyhára egyáltalán nem jellemző, hogy a magyarhoz – vagy akár egyes ázsiai konyhákhoz hasonló – fűszerességgel találkoznánk. A petrezselyemzöld, a rozmaring, vagy éppen a fokhagyma mellett az ételek ízesítéséhez Spanyolországban sokszor alig használnak sót.

 2. Leves: Crema de pimiento asado

• 0.6 kg kápia paprika
• 0.6 kg piros kaliforniai paprika
• 0.6 kg sült paprika konzerv
• 0.1 kg sonkahagyma
• 0.015 kg fokhagyma
• 0.5 mk római kömény
• só, bors

„A sültpaprika-krémleves igazi varázslat, hiszen nyáron harmonikus és frissítő, míg az őszi-téli hónapokban a nyár illatát idézi és pár kanál után kirángatja az embert a szürkeségből." Ráadásul elkészíteni sem bonyolult, vallja Zoltán: „A friss paprikákat sütőben nagyon magas hőmérsékleten vagy grillrácson megsütjük és jeges vízbe mártva lehúzzuk a héját, a magházát pedig eltávolítjuk. A sült, megtisztított paprikákat egy edénybe tesszük és hozzáadjuk a sült paprika konzervet lé nélkül.”

„A sonkahagymát és a fokhagymát apróra vágjuk és a paprikákhoz adjuk. Felöntjük vízzel és addig főzzük, míg a hagyma megpuhul, ízesítjük sóval, fűszerezzük római köménnyel, borssal, mindent ízlés szerint. Amikor megfőtt, botmixerrel egyneműsítjük és sűrű szitán átpasszírozzuk. Ha túl sűrű lenne, érdemes hozzá egy kis vizet adni és újra felforralni.”

Tipp: Ha vendégeket szeretnénk elkápráztatni, tejszínnel díszítve tálaljuk. Az cazuelákba (apró terrakotta tálak) vagy a tányérokba szedett krémleves tetejére csurgassunk tejszínt, és egy pálcikával díszítsük ki a levesünk.

VAlencia íze

A spanyol konyha talán legismertebb étele a paella, mégis sokakat meglep, hogy az emblematikus rizsételt Spanyolországban hagyományosan első fogásként szokták fogyasztani, amelyet mindig a főétel követ. A nyári kánikulában azonban érdemes szakítani a hagyományokkal, pláne, ha egy olyan komplett ételsor elkészítésére – és természetesen elfogyasztására vállalkozunk – mint amilyet az Asador séfje állított össze nekünk.

A legenda szerint egyébként első paellát valamikor a XV-XVI. században készítették a valenciai Albufera rizsföldjein dolgozó munkások, valószínűleg azokból hozzávalókból, amik éppen a kezük ügyébe kerülhetett (csirkehús, nyúl, csiga, friss zöldségek és persze rizs). Az első írott recept a XVIII. századból származik, ekkor még „valenciai rizs” néven jegyezték le. A változatok között talán a legismertebb a tenger gyümölcseivel készült, de a nyári kánikulában – és vegán, vagy a tengeri ételekkel kritikus körökben – a zöldséges változat arathatja a legnagyobb sikert.

3. Paella de Verduras

• 2 dl olívaolaj
• 4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
• 1-1 piros és zöld kaliforniai paprika, kockára vágva
• 25 dkg zöldbabű
• 25 dkg fehér bab
• 25 dkg mangold, durvára vágva
• 4 articsókaszív
• 2 paradicsom, meghámozva és kockára vágva
• 40 dkg rizs
• só, késhegynyi csípős pirospaprika
• néhány szál sáfrány

"Az extraszűz-olívaolajat felforrósítjuk, a fokhagymát megpároljuk benne. A zöldségeket hozzáadjuk és kis ideig sütjük. 1 liter vízzel felöntjük és belekeverjük a rizst – amennyiben van rá lehetőségünk, mindenképpen spanyol paella rizst használjunk, amellyel sokkal krémesebb végeredményt kapunk. Sóval ízesítjük, pirospaprikával és sáfránnyal fűszerezzük. 10 percig erős lángon főzzük, majd 10 percig kis lángon pároljuk. Szükség esetén vizet adhatunk még hozzá, és tálalás előtt mindig pihentetjük néhány percet."

Tipp: A tengeri fogások esetében a spanyolok gyakran az alapanyagok természetes sótartalmát használják, így ha tenger gyümölcsei paellát készítünk, kiváló lehetőség lehet arra, hogy csökkentsük az ételekhez adott só mennyiségét.

Nem étrend, hanem életmód

A spanyolok úgy tartják, „nem azért eszünk, hogy éljünk, hanem azért élünk, hogy együnk”, és az sem véletlen, hogy az (asztal)társaságnak milyen nagy jelentőséget tulajdonítanak. Ahogy az El Asador de Pata Negra menüsora is mutatja, érdemes kisebb, de változatos fogásokkal készülni, ami mindenkinek ízleni fog. „Sok spanyol finomság akár a felkelés után is gyorsan összeállítható, az okosan választott fűszerekkel ráadásul úgy adhatjuk át magunkat az ízeknek, hogy közben a kellemetlen kánikulai tünetek, az izzadás miatt sem kell aggódnunk.” A spanyol konyha nem étrend ugyanis, hanem életmód.

A képek egy része a BWT és az El Asador de Pata Negra showcooking rendezvényén készültek.