Egy felpaprikázott polip és a galíciai gasztró 9+1 alapvetése
- 2021.03.29.
A spanyol gasztronómia a hiedelmek ellenére közel sem merül ki a paellában és a jamón serranóban, hanem hihetetlen gazdag választékot kínál nemcsak országos, hanem regionális szinten is. A következő toplistában új galíciai guide-unk, Mészár Kata kalauzol minket a gallegók kedvencei között. Olyan ételek, italok és édességek kerülnek terítékre, amelyek garantáltan megmozgatják majd a fantáziátokat – és az ízlelőbimbókat is.
Pulpo: Avagy főtt polip felpaprikázva
Igazi bűncselekménynek számít, ha valaki Galíciába tévedve elmulasztja az omlós, puhára főzött polip kipróbálását. Azt nem ajánlom, hogy akár egy pillantást is vessetek rá főzés előtt, mert akkor pár napra biztos elmegy a kedvetek minden ehetőtől. A kóstolást viszont nem fogjátok megbánni: a kifőzött, vékonyra szeletelt darabokat olívaolajban fürdetve, őrölt pirospaprikával a tetején szolgálják fel. Kísérőnek pedig főtt krumplit vagy kenyeret tesznek mellé.
KultúrTapas tipp: a végén a szaftot ott ne felejtsétek! Kenyérrel tunkolva a legfinomabb…
Empanada/empanadilla: Tésztabatyut a nap bármely szakára!
Képzeljetek el egy almás pitét cukor nélkül, ja, és alma helyett valami teljesen mással! Mondjuk darált hússal vagy tonhallal, esetleg csirkével meg tintahallal… A kombinációk sora Galíciában végtelen: a különböző típusú halaktól kezdve, a húsokon és a kolbászokon át egészen a zöldségekig. A batyu pedig készülhet sütőben vagy olajban, apró vagy akár tepsinyi tésztaóriásként is. A gallegók bármikor, bármilyen ital mellé (bármennyit…) szívesen fogyasztanak.
Cocido gallego: Mindent bele!
A cocido neve kitűnően leírja az étel mibenlétét: a ’cocer’ (főzni) igéből ered, mert tulajdonképpen főtt húsokról és zöldségekről beszélünk. Egy hamisítatlan galíciai cocidóban megtalálhatjuk a disznó bármely részét a sonkától kezdve egészen a disznóorrig, de egyesek tesznek bele marhahúst és csirkét is – ahány pazo, annyi szokás.
Zöldségek közül nem hiányozhat belőle a krumpli, a csicseriborsó és persze a galíciai cocidók lelkét adó verdura gallega sem, ami valójában egy káposztaféle. A főzőlevet pedig tilos kidobni, hiszen az előétel mindig a caldo, a főétel pedig a belevalókból áll. Kisgyerekként biztos nem ez a fogás lett volna a kedvencem, de felnőttként kísérletezőbb az ember…
Caldo gallego: Leves galíciai módra
Ha pedig már leves és klasszikusok, folytatásként nézzük meg, mi fán terem egy jó kis tradicionális, galíciai leves. A cocido-hatás itt is érvényesül, hiszen a gallega káposzta – érthető módon – nem hiányozhat egy gallego levesből. De a hozzávalók között találjuk a krumplit és fehérbabot is, amit egyébként cocido mellett is láttak már feltűnni. És hogy a ködös Albionban Galíciában kerek legyen az ízvilág, megbolondítják egy kis marha és disznóhússal.
Tarta de Santiago: Torta, amit az apostolok is megirigyelnének
Az id. Jakab apostolról elnevezett mennyei mandulatorta minden turista álma, aki átlépi Galícia küszöbét. Nem csak marcipánra emlékeztető fenséges illata, hanem az elegánsan ráhintett és finomra szitált porcukor miatt is, mely Jakab-keresztet formázva csalogatja a tekinteteket, és hozzájárul különlegességéhez. Érdemes egy szeletkét a santiagói katedrális árnyékában elfogyasztani, ha arra jártok.
Filloas: Palacsinta Gallego Edition
A palacsintán mindig csak vita van. Nem csupán a kistesók civakodnak, kié lesz az utolsó, hanem mi is, hogy ki találta fel és melyik a megfellebbezhetetlen változat. A magyaros Hortobágyi? Esetleg a francia crêpe? Ne aggódjatok, a vitaasztalnál nem fog alulmaradni a Galícia sem – bár tudjuk, hogy a helyiek híresen konfliktuskerülők (a vicc szerint egy igazi galego inkább arra sem válaszol a liftben, hogy föl vagy le…)
Természetesen még galíciai viszonylatban is különböző verziók tarthatóak számon: édes vagy sós tésztájú, tejjel vagy anélkül készült. A legrégebbi recept egyébként érdekes módon a sós, húsleves-alaplével készített változat. Próbáljátok ki bátran: egy kis liszt, tojás, nyakon öntve a húslevessel – ami a tej szerepét veszi át –, mindez szépen kikeverve. A szép, vékonyra sütött palacsintákat desszert gyanánt fogyasztják töltve vagy töltetlenül.
KultúrTapas tipp: Húsleves-alaplé helyett az igazán old school változatban disznóvért használtak, ami az öléskor rájuk maradt. Mára ez a típus a hagyományos disznóvágások háttérbe szorulásával lassan kiment a divatból, de akik a hazai sült vértől nem indulnak a Dunának – vagy éppen Galíciában a Miñónak – bátran próbáljanak rá).
Albariño: A galíciai borok királya
Spanyolország a finomabbnál finomabb borok terepe, ahol Galícia méltán foglal helyet a minőségi éllovasok között, híres fehérborával, az albariñóval. Frissítő, aromákban gazdag ízvilága felüdíti a lelket, finom, gyümölcsös zamata pedig felidézi a nyári esték hangulatát. Ha sokáig ízlelgetjük, felfedezhetjük benne a barack, a dinnye, de akár az ananász aromáját is. Csak nehogy a fejünkbe szálljon aranyos citromszínű lágyságával, mert a látszat ellenére a közepes alkoholtartalmú kategóriába tartozik.
KultúrTapas tipp: A „furancho” egy igazi galíciai jelenség, ahová csak helyi kísérettel “tévedhet” az ember. Korábban a családi borászatban felhalmozódott felesleges bor eladási helyéül szolgált, de ma már jóval több annál. Magánházak alagsorában, garázsában kialakított italmérés, ami január és május között egyfajta zugbárként üzemel.
Az itallapról azonban csak a család borai kérhetőek, illetve azok a fogások, amiket aznap a kitett táblára pingálnak. Helyi, egyszerű ételekre kell gondolni, így spanyol tortilla, empanada vagy éppen disznófül is lehet a menüsor. A pincér és szakács a ház ura és asszonya, semmi pucc vagy cicoma. Nagyobb térrel rendelkező furanchók esetenként helyi zenészeket hívnak meg, akik pörgős muzsikájukkal táncra sarkallják a vacsorázókat.
Felesezésre fel: Orujo vagy licor (de) café?
Ha chupitóról (magyarul: feles) van szó, ezen a tájon mindenki megtalálja az ízlésének megfelelőt. Bár Spanyolország-szerte a tömény más (értsd: gyengébb) elbírálás alá esik, mint itthon, Galíciában a tiszta, erős ízek kedvelői sem fognak csalódni. A helyi törköly, az orujo több változata is nagy népszerűségnek örvend: a színtelen – de közel sem szagtalan vagy íztelen – orujo blanco közelít leginkább a magyar pálinkahagyományokhoz. A gyakran hasonló erősségú orujo de hierbas ízvilága különböző gyógynövények miatt már egészen sajátos és egész Spanyolországban népszerű digestif készül. A menta, kamilla, rozmaring, oregánó stb. gyógynövényosztag sajátos sárgászöld színt és jellegzetes ízt kölcsönöznek az italnak.
Kicsit csitítva az alkoholmámor kedélyeit, nézzük meg az előbbiek enyhébb, likőrként ismert társait. Ilyen a tejes-cukros crema de orujo, azaz a galíciai Bailey’s (bár ez még viccnek is rossz), illetve a licor café. Utóbbi a szemfényvesztés mestere, nagy tapasztalattal rendelkezik fogyasztók megviccelésében. A kávét kedvelők biztosan nem csalódnak ebben az édes-kedves, amolyan “itatja magát típusú” kávélikőrben. Mondanom sem kell, hogy a benne lévő cukormennyiségtől nem a megtestesült ártatlanság, így az egészséges limit meghaladása esetén az ember a másnap reggelt jó, ha valódi kávéval is töltekezni tud.
Queimada: Varázsital a boszorkányok ellen
Nem pusztán egy chupitóról van szó, a queimadát a galíciai mondavilág varázslata lengi körbe. A hagyomány szerint tisztítja a lelket, távol tartja a gonosz démonokat és szellemeket. A nedű előállítása ráadásul egy régmúltba visszanyúló rítushoz kötött: a kifejezetten erre a célra szolgáló agyagadénybe orujót töltenek, majd ehhez cukrot, kávészemeket, citromhéjat és opcionálisan gyógynövényeket adnak. Van, aki megbolondítja egy kis rummal vagy vörösborral is.
A galíciai master blender aztán rímekben szórakoztatja a közönséget, majd ráolvasást végez. Eközben egy merőkanálnyi alkoholt meggyújt és felgyújtja vele a tálban lévő keveréket is. A kék lánggal lobogó egyveleget színpadiasan kevergeti, kántál, majd a végén kis agyag poharakban szolgálja fel a mágikus erővel felruházott koktélt. Ha ez sem véd meg a boszorkányoktól és az ártő szellemektől, akkor semmi.