Íme a legjobb spanyol éttermek

Vége a hét szűk esztendőnek

Mire a spanyol Michelin-gálák épp kezdtek volna hasonlítani Bill Murray klasszikusára (Groundhog Day – Idétlen időkig), tavaly végre megtört a jég. A barcelonai Lasarte harmadik Michelin-csillaga nemcsak Paolo Casagrande séf, valamint a projekt felett bábáskodó Martin Berasategui számára jelentett óriási elismerést, a spanyol csúcsgasztronómia napszámosai is leszámolhattak egy tévhittel egyszer és mindenkorra.

Ha a konyhaművészet nagyjai nem is, a spanyol szakírók és étterem-kritikusok között évről-évre erősödött a hang, mely szerint a franciák Vörös könyve szűkmarkúan bánik Spanyolországgal. Az ezredfordulón úttörőnek számító Ferran Adriàt követve hiába folytatódott a spanyol konyhaművészet forradalma, a 2010-es évek elején mégsem ragyogtak fel újabb három Michelin-csillagos éttermek az Ibériai-félszigeten. A Lasarte sikere lezárt egy fejezetet.

A csúcsgasztronómia nyelve a spanyol

A Michelin-kalauz 1931-ben bevezetett eredeti értékelési rendszerének nyelvezete szerint Spanyolországban 2018-ban pontosan 11 olyan étterem található, amelynek felkeresése önmagában megéri az utat. Az elmúlt évtizedekben nemcsak a híres Vörös könyvvel fordult hatalmasat a világ, hanem a spanyol gasztronómiával is: a haute cuisine nyelve az ezredforduló óta egyértelműen a spanyol.

A világ gasztronómiájában egyedülálló módon Spanyolországban nem a főváros rendelkezik a legtöbb magasan jegyzett étteremmel (hasonlóval csupán az Egyesült Államokban találkozni), így bármerre is járjon az ínyenc utazó, a szélrózsa minden irányában találkozhat a konyhaművészet spanyolországi fellegváraival.

Madrid távollétében

Ahogyan azt a Michelin-kalauz idei ítészei is alátámasztják, a szakmai pezsgés egyre inkább áthatja az ország csúcsgasztronómiáját. David Muñoz, a madridi DiverXo fiatal séfje 2014-ben helyezte fel a spanyol fővárost a három Michelin-csillagosok térképére, hogy két évvel később Barcelona is csatlakozzon a kitüntetettek listájához a már említett Lasarténak köszönhetően.

David Muñoz színésznek és rock-sztárnak sem utolsó

Miközben a szakma továbbra is Andoni Luis Aduriz és a Mugaritz elismerését várja, más kétcsillagosok erőfeszítését végül siker koronázta. A csupán 2015-ben kitüntetett Ángel León, a cádizi Aponiente séfje mellett idén a barcelonai ABaC konyháját vezető Jordi Cruz is tagja lett a három Michelin-csillaggal büszkélkedő spanyolországi éttermek körének − ezzel pedig Katalónia is előre lépett.

Az élen Baszkföld és Katalónia

Egészen két évvel ezelőttig a legnevesebb spanyolországi éttermek pontosan felét Baszkföldön találtuk, amely nemcsak gasztronómiai szuperhatalom, hanem ma is az egy főre eső Michelin-csillagok számának rekordere, olyan nagyszerű séfeknek köszönhetően, mint a modern baszk konyhaművészet szülőatyjának tartott Juan Mari Arzak, vagy éppen Pedro Subijana.

A spanyol haute cuisine évről-évre ismétlődő ragyogó eredményei rajtuk kívül a szintén baszk Martín Berasateguinek és a katalán Roca-fivéreknek is köszönhető, utóbbiak konyháját a jóhírű Restaurant Magazine többször is világ legjobb éttermének választotta. Nem csoda hát, ha jelenleg Baszkföld és Katalónia is 4-4 étteremmel ragyog Spanyolország három Michelin-csillagosainak egén. A franciák Vörös könyve fejet hajtott a minőség előtt.

Spanyolország 3 Michelin-csillaggal kitüntetett éttermeinek listája és séfjeik 2018-ban:

• Diverxo – David Muñoz (Madrid, Madrid)
• Dacosta – Quique Dacosta (Denia, Valencia)
• Akelarre – Pedro Subijana (San Sebastián, Baszkföld)
• Arzak – Juan Mari Arzak (San Sebastián, Baszkföld)
• El Celler de Can Roca – Joan, Josep és Jordi Roca (Girona, Katalónia)
• Azurmendi – Eneko Atxa (Larrabetzu, Baszkföld)
• Berasategui – Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Baszkföld)
• Sant Pau – Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Katalónia)
• Lasarte – Paolo Casagrande (Barcelona, Barcelona)
• Aponiente − Ángel León (Cádiz, Andalúzia)
• ABaC − Jordi Cruz (Barcelona, Katalónia)