Gasztro

A Paella világnapja: 12 dolog, amivel a spanyol rizses hús meglep

Molnár Péter | 2020-09-15

Szeptember 20-án ünnepeljük a spanyolok nemzeti ételének, a bácskai rizses hús távoli rokonának a világnapját. Az, hogy a paella világnapot kapott, már önmagában elég furcsa, pedig a remek spanyol rizsételt amúgy is rengeteg különös történet lengi körül. Sem a receptje, sem a történelmi háttere nem nevezhető éppen unalmasnak, csoda hát, ha manapság is késhegyre menő vitákat gerjeszt a hívek között?! A paella világnapja alkalmából összeszedtünk nektek 12 dolgot, amivel a spanyolok rizses húsa komoly meglepetést tud okozni.

1. Egy nemzetközi nemzeti fogás

Kezdjük egy kis gasztrótörténelemmel. A rizs, ahogy a selyem is a középkorban, arab kereskedők révén jutott el Spanyolországba a messzi Indiából, hogy aztán elsősorban a mai Valencia tartomány folyótorkolataiban, mocsaras vízgyűjtő területein alakítsanak ki számára termőterületet. Ma, Valenciától délre, az Albufera vidékének „gyümölcseit” kóstolhatjuk a helyi rizsételekben, így a paellában is. Albufera egy része egyébként már nemzeti park, melynek taván csónakázva remek alkalom nyílik az itt élő vízimadarak mellett a rizsföldek közelebbi megszemlélésére, utána pedig jöhet a termőterületeket összekötő csatornák mentén fekvő falvak egyikében egy autentikus valenciai paella megkóstolása.
 
paella.jpg
 

2. A legfontosabb összetevő

Guillermo Gallur Ibáñez spanyol séf szerint a paella kizárólag frissen jó, hiszen a rizs meglehetősen kényes hozzávaló, a tenger gyümölcseiről nem is beszélve. A paella tehát még véletlenül sem töltöttkáposzta... De ami a legfontosabb: a paella a valenciai rizsföldek évszázados hagyatéka, készítéséhez mindig különleges, a hagyományos rizsszemekhez mérten gömbölyded fajtát használnak. A minőségi, különleges jellemzőkkel bíró spanyol rizsnek megvan az ára, de elképesztő víztartó képessége és főzés közben kialakuló barázdás felülete miatt egészen egyedi élményt ígér. Költeni a tenger gyümölcseire és spórolni a rizsen valójában nem más, mint pénzkidobás.

3. Paelláért múzeumba?

Valencia tartományban olyan kultusza alakult ki a paellának, mint egyedülállóan sikeres gasztronómiai örökségnek, hogy nem csak világnapot sikert tető alá hozniuk neki, hanem múzeumot is. A Valenciai rizsmúzeum különlegessége, hogy „otthon”, egy rizsmalomban kapott helyet a város Cabanyal kerületében, közel a tengerparthoz. A malom tulajdonosainak nevét viselik ma a környező utcák: a Lluch, a Serra, valamint az Umbert család tagjai nemzedékeken át foglalkoztak a rizs feldolgozásával... és vélhetően a paellát sem vetették meg. Ha igazán szeretnénk megismerni a paellát, érdemes ellátogatni a malomba.
 

4. Receptháború 1.0

A legenda szerint az első paellát valamikor a XV-XVI. században készítették a valenciai Albufera rizsföldjein dolgozó munkások, valószínűleg azokból hozzávalókból, amik éppen a kezük ügyébe kerülhetett (csirkehús, nyúl, csiga, friss zöldségek és persze rizs). Az első írott recept a XVIII. századból származik, ekkor még „valenciai rizs” néven jegyezték le. Na de akkor mi történik, ha a rizsbe kagylók, tintahalak és egyéb tengeri finomságok kerülnek? Kezdetét veszi a nagy gasztróharc: a mediterrán térség összes tartománya elkezdi bizonygatni, mit lehet belefőzni a paellába, és mit nem, hol készítik az igazán finom rizst.

rizs-fold.jpg

5. Életmentő paella

Arról, hogy mennyiféleképpen készíthető el az étel, elterjedt egy érdekes történet, ami még a spanyol függetlenségi háborúban esett meg. A spanyolok a napóleoni seregek ellen harcoltak 1808 és 1814 között. A történet szerint egy francia tábornokot annyira lenyűgözött az étel, hogy egyezséget kötött a nővel, aki készítette neki: minden újabb változatért szabadon enged egy spanyol foglyot. A nő pedig minden kreativitását bevetve 176-féle rizst tett a szavatartó tábornok elé.
 

6. Receptháború 2.0

A spanyol nemzeti kincset övező ádáz viták három összetevő körül csúcsosodnak ki: a tenger gyümölcseiről már szóltunk, de mi a helyzet a borsóval és a kolbásszal? Marczel Márti valenciai barátunk szerint előbbi helyi szinten is "egyházszakadások" előidőzője, míg utóbbit a valenciaiak mereven elutasítják (lásd a borsó- és a chorizo-ellenesek ligáját). A témában egyébként Mikel López Iturriaga baszk szakíró is jegyzett már disszertációt az El País hasábjain, megerősítve, hogy az "eredeti paellában" - jelentsen ez bármit is - bizony volt chorizo. Sőt, maga Anunciada Fernández de Córdova, Spanyolország budapesti nagykövete is amondó: chorizo nélkül nincs igazán jó paella.
 
spanyol_paella.jpg
 

7. Tésztás paella?

A fideuà gyakorlatilag arroz de mariscos – mind a hozzávalók többsége, mind az elkészítési mód megegyezik –, csak éppen rizs helyett tésztával készül. A hasonlóságot az a híres történet magyarázza, mely szerint egy spanyol halászhajón a szakács már mindent megfőzött és előkészített a szokásos rizshez, megpirította a rákokat meg a haldarabokat a paradicsomszósszal, megízesítette egy kis borssal és fokhagymával, ám az utolsó pillanatban, amikor már csak az utolsó összetevőt kellett volna hozzáadni, észrevette, hogy nincs a konyháján egy árva szem rizs sem. Nem esett kétségbe, tésztával készítette el az ételt, ami ma is rendkívül népszerű a levantei partvidéken.

8. Frankó ez a paella

Madridban és környékén a hagyomány szerint csütörtökönként szokás paellát enni, a furcsa hagyomány egyik magyarázata pedig a Franco diktatúra népi hiedelmén alapszik. A legenda szerint maga Franco tábornok nagyon kedvelte a paellát, és csütörtökönként szeretett a főváros valamelyik találomra kiválasztott éttermében ebédelni, természetesen azzal a megkötéssel, hogy kiváló paellát főzzenek az adott helyen. A vendéglősök idővel összefogtak annak érdekében, hogy csökkentsék az őket érő „szerencse” esélyét és elhatározták, mindegyikük készít az ételből csütörtökönként. A nagy választéknak köszönhetően ezáltal kisebb volt az esély arra, hogy a "vezér" éppen az ő éttermüket tiszteli meg aznap - és természetesen fizetés nélkül távozik.
 
paella.jpg
 

9. Na, de hé!

Bár korábban is készültek hozzá focis mém-feliratok, Risitas 2013 szeptemberében a Trollfocinak köszönhetően vált Magyarország egyik legismertebb mém-hősévé. A trolloknak csak Francesco Zombori néven ismert spanyol munkakerülő válogatott "meccselemzésein" több millióan nevettek az elmúlt években, Risitas eredeti sztorijának poénja pedig 2015-ben először a KultúrTapas szöveghű magyar feliratából derült ki (a videót azóta közel 400 ezren látták!). Semmi MacBook, semmi román-magyar, csak a paella serpenyők és az a felejthetetlen röhögés!

10. Hogy mondják jelnyelven, hogy paella?

A jelnyelvet beszélők szerint általában még az ország saját jelnyelvében is komoly eltérések vannak a különböző dialektusoknak köszönhetően. A sztenderd spanyol jelnyelvben a március jele például "szelet" is jelenti; a valenciai jelnyelvben viszont a március a Fallaskor viselt jellegzetes kontyot tartó fésűket és hajtűket mintázza. És vannak persze olyan jelek is, melyek csak egy adott ország jelnyelvében léteznek. Ilyen a PAELLA is.
 

paella.jpg

11. Paella emoji: Receptháború 3.0

Ritkán hallani olyan sikersztoriról az emojik kapcsán, mint a paella esetében. 2015-ig a spanyolok (mit, spanyolok!? AZ EMBERISÉG) egyáltalán nem tehette meg, hogy közösségi posztjai, kommentjei vagy üzenetei mellé paella emojit biggyesszen. Ebből született meg a La Fallera élelmiszeripari cég médiakampányait készítő La Mujer del Presidente reklámügynökség zseniális ötlete, akik világméretű és csakhamar virális kampányt építettek a paella emoji köré. A siker nem maradt el sem a cég bevételeinek növekedése, sem a paella emoji megszületése esetén. Az Apple néhány évvel későbbi átalakításának köszönhetően pedig ma már rák és kagyló pixelek sincsenek rajta, így tisztelve az eredeti valenciai receptet. Nézzétek csak meg bátran! 

paella_emoji.png

12. Előételt a végére

A spanyol konyha talán legismertebb étele a paella, mégis sokakat meglep, hogy az emblematikus rizsételt Spanyolországban hagyományosan első fogásként szokták fogyasztani, amelyet mindig a főétel követ. Ha otthon készítjük, a nyári kánikulában azonban érdemes szakítani a hagyományokkal, pláne, ha egy olyan komplett ételsor elkészítésére – és természetesen elfogyasztására vállalkozunk – mint amilyet az El Asador de Pata Negra konyhafőnöke állított össze nekünk korábban.