Gasztro

A polip ijesztése: veszélyben a világbajnok spanyol polip

Molnár Péter | 2019-08-08

„Ha nem lesz igaza, megesszük azt a polipot!” Lassan 10 éve, hogy a spanyol szurkolók ezzel a csatakiáltással vágtak neki a dél-afrikai vb-döntőnek, amelyre a néhány hét alatt világhírnévre szert tevő, egyébként németországi ’pulpo Paul’ spanyol győzelmet jósolt. Bár a döntő után néhány hónappal a biztoscsápú polip elpusztult, valószínűleg még neki sem lenne könnyű megtippelnie, mit hoz a jövő a polip-iparban, miután 10 év alatt csak Spanyolországban megduplázódott a polip iránti kereslet. Nem véletlenül: a polip a galíciai gasztronómia világbajnoka.

Spanyolországban sosem készült reprezentatív felmérés arra vonatkozóan, hogy a Hollandia ellen megnyert világbajnoki címhez Andrés Iniesta vagy Paul polip járult-e hozzá nagyobb mértékben. Annyi bizonyos, hogy az ünneplés eufóriájában olyan is volt, aki a halpiacról hozott polippal a fején (!) kiabálta a szélrózsa minden irányába, hogy Spanyolország története során először világbajnok lett. Arról már nem készültek képek, hogy a különleges szurkolói merchandising (lásd még: polip) lábosban lelt-e nyugalomra végül – ha nem, nagy kár érte, felesleges pazarlás volt.

polip_.jpg

A polip ugyanis a spanyol gasztronómia, pontosabban a galíciai konyha egyik hagyományos világsztárja és büszkesége. Nem véletlen, hogy az egy főre eső polipfogyasztás a Portugália fölött elnyúló tartományban a legmagasabb, és olyan signature fogásokat adott Spanyolországnak, mint a pulpo a feira vagy – nomen est omen – a pulpo a la gallega. De ne gondolja senki, hogy csak utóbbi elnevezése a beszédes: a polbo á feira galego címke arról árulkodik, hogy egykor

a galíciai vásárok és búcsúk klasszik eledele volt a pirospaprikával ízesített polip.

A vásárokban pedig nemcsak showelem, hanem egyben a siker receptje is volt (és még ma is az!), hogy a polipokat főzés előtt háromszor mártották bele a lobogó vízbe. Ez volt a polip „ijesztése”, ami persze nem a már élettelen nyolclábúra, sokkal inkább a húsára volt nagy hatással. Aki evett már rossz polipot – és sajnos ezt nem nehéz – tudni fogja, az állat izmos lábai meglehetősen rágós falatnak bizonyulnak, ha nem megfelelően készítik el őket. Ezért kell hát „ijeszteni” a polipot, és ezért hallani az állatvédő berkekből időről-időre sziklához csapkodásról is.

spanyol_polip.jpg

A polipokat azonban nem a sziklák, még csak nem is a forróvíz sodorhatja veszélybe, hanem a túlhalászat. 2016-ban csupán Spanyolország 55 000 tonna polipot volt kénytelen importálni a megnövekedett fogyasztási igények miatt. A legnagyobb hagyományokkal – igaz legmagasabb fogyasztással is rendelkező – Galíciában is csupán az igények 25 százalékát képes kielégíteni a helyi poliphalászat, amelyet a klímaváltozás negatív hatásai (és ezzel a fogyatkozó polipállomány) mellett a magas költségek sem kímélnek.

A galíciai partokon ma fenntartható halászatból élő mintegy 3000 ember nem használ csúcstechnológiát,

de még hálót sem – a polipot egyébként is nehéz hálóval befogni, hiszen az különösen intelligens fejlábúak könnyen átbújnak a hálókon és meglépnek. A hálós halászat ráadásul nagy ökológiai károkat okoz, a poliphalászok csapdáival ellentétben, amelyek lehetővé teszik kizárólag azoknak az állatoknak az elfogását, amelyek arra valóban érettek. Tilos ugyanis egy kilogramm alatti polipokat kifogni – májustól júliusig ráadásul poliptilalom is van. A méreten aluli állatok pedig a polipcsapdákból kiemelve a legkisebb megrázkódtatás nélkül visszatérhetnek a tengerbe.

 

A legnagyobb polip-exportőröknek számító latin-amerikai országok (Mexikó, Chile és Perú) mellett egyébként az északnyugat-afrikai térségben is jelentős a polip-export, Mauritánia, Marokkó és Tunézia is jelentős hagyományokkal rendelkezik ezen a téren. A kínai és japán felvevőpiacok növekedésével pedig egyre nehezebb gátat szabni a túlhalászatnak, és egyre ritkábbnak számítanak a hagyományos technikák is, amelyeket már több mint 2000 évvel ezelőtt a rómaiak is használtak. Ennek lényege, hogy olyan kerámia korsókat kötnek össze és eresztenek a tenger mélyére, amelyekben a nyolclábúak biztonságos(nak hitt) menedékre találhatnak. A polipok ugyanis szeretnek üregekben rejtőzni, és onnan várni a táplálékot jelentő rákokat és kisebb halakat.

A rómaiak kerámia korsói azonban nem menedéket, hanem csapdát jelentettek az állatok számára,

a módszer pedig 2000 évvel később is tökéletesen működik – sőt, a Galíciában alkalmazott csapdák ugyanolyan kíméletesek a tengeri élővilággal. Miközben az egy kiló alatti polipok a korsókból vagy a csapdákból egyenesen visszatérhetnek a vízbe, a jellemzően 2-3 kilogramm közötti állatok a piacokon, majd a fazékban végzik. És ekkor jön az ijesztés és a csapkodás: a különösen izmos poliplábak megpuhításához főzés előtt gyakran a klopfoláson át vezet az út, de újabban a fagyasztást is biztos receptként említik.

halpiac.jpg

polip.jpg

A polipok esetében nem igaz tehát, hogy csak a frissen fogott, a galíciai ríák halászfalvaiban tálalt pulpo lehet igazán finom puha. Galíciában persze a nemzeti büszkeség része a polip, a hozzáadott érték elvitathatatlan, ahogyan a ríák – vagyis a tengeri folyótorkolatok – polipjának különleges ízvilága is. A gasztronómiai szakemberek szerint a galíciai polip egyszerűen intenzívebb, markánsabb ízű az afrikai-partoknál fogott társainál, és erre joggal büszkék a helyi halászok. A következő kihívás megőrizni mindezt a következő években is.

Ijesztésből legyen elég annyi, ami a polipoknak jut.