Gasztro

Tapas 10 − Spanyol kedvenceink a tányéron

Molnár Péter | 2015-06-07

Bizonyára sokan tudjátok, a tapas valójában egy tálalási szokást vagy étkezési módot jelöl, amikor egész tányért betöltő fogások helyett csak kis adagokat szolgálnak fel. Bár Spanyolországban ennek évszázados hagyománya van, ne gondoljátok, hogy a derék hispánok mindig csak csipegetnek. Tapas ide, KultúrTapas oda − az alábbiakban kedvenc spanyol ételeinket mutatjuk be Nektek.

Bizonyára sokan tudjátok, a tapas valójában egy tálalási szokást vagy étkezési módot jelöl, amikor egész tányért betöltő fogások helyett csak kis adagokat szolgálnak fel. Bár Spanyolországban ennek évszázados hagyománya van, ne gondoljátok, hogy a derék hispánok mindig csak csipegetnek. Tapas ide, KultúrTapas oda − az alábbiakban kedvenc spanyol ételeinket mutatjuk be Nektek.

1. Croquetas

Egy kis előétellel kezdjük a listánkat, bár a spanyol krokett változatossága igazán túlmutat ezen a szerepen. Fogyasztják köretnek a főételhez, vagy tapa(s)ként egy pohár sör mellé, miközben lehet sonkás, csirkés, esetleg garnélás, vagy éppen spenótos és lencsés is. Hogy mindez hogyan lehetséges? Az itthon ismert krokettől eltérően a spanyolok olajban sült hengerecskéi nem krumpliból, hanem besamelből készülnek. Ettől lesznek olyan lágyak és krémesek, hogy az aranybarna páncél felroppantása után szinte szétfolynak az ember szájában.

Spanyol krokett
Aranybarna finomság: croquetas

2. Pimiento de piquillo (Navarra)

Lodosai paprika
Piquillo paprika

A krokettel ellentétben, amit egész Spanyolországban készítenek, a paprikaételek elsősorban Baszkföldhöz köthetőek. Az arrafelé termesztett paprikafajták száma szinte végtelen, nem csoda, ha utána savanyúság-szerűen ecetesen és marinálva, de serpenyőben sütve vagy különböző besamel-krémekkel töltve is fogyasztják őket. A baszk zászló piros-fehér-zöld színeire emlékeztető paprikaalapú zöldségköret, a piperrada még Francia-Baszkföldön is nagyon elterjedt.

3. Gambas al ajillo (Dél-Spanyolország)

Nem számít újdonságnak, hogy a spanyolok rengeteg halat, rákot és kagylót fogyasztanak − ezek a listánkon még többször feltűnnek majd −, azonban a garnéla-variációk száma talán okozhat meglepetéseket. Egyik kedvenc elkészítési módunk az al ajillo, ami fokhagymás fűszerolajban sütött, apró garnélarákokkal varázsolja el az érzékeket. Még tálalni is tűzforró agyagedényben szokás, hogy a sercegő olajban úszó garnélák mennyei illata a türelmünket is próbára tegye.

Spanyol garnéla
Garnéla a forró olajban

4. Calamares a la romana

A spanyol konyhában nagyon elterjedt az ún. római panírozás, halakat és tengergyümölcseit egyaránt készítenek így. A prézli nélküli panírban sült atlanti tőkehal (bacalao) például Észak-Spanyolországban igazi number one, a hasonlóan készített tintahalkarikákat pedig tényleg mindenhol megtaláljuk a félszigeten. Valódi fesztivál-kedvenc a tintahalkarikákkal tömött bagett, amihez már csak egy kis friss citrom hiányzik − és persze egy korsó hideg sör, kísérőnek.

Tintahal karikák
Calamares a la romana, egy kis mártogatóssal

5. Pulpo a la gallega (Galícia)

Galíciai polip
Pulpeiro munkában

„Ha nem Spanyolország nyer, megfőzzük azt a polipot” − mondták a spanyol drukkerek a 2010-es világbajnokság döntője előtt, a hagyományos rézüstöknek pedig sok nyolclábú esett már áldozatul az évszázadok során. A polipokat rögtön háromszor mártják a forrásban lévő vízbe (a népnyelv szerint „ijesztik”), a puhára főtt és általában rusztikusan darabolt fogást végül pirospaprikával és főtt krumplival tálalják. Az észak-spanyolországi Galíciában a szabadban főzött polip a búcsúk és ünnepségek egyik hagyományos étele.

Polip a la Galícia
Főtt polip, krumpli és egy csipet pirospaprika
Ökörfarok
Ököruszály krumplival tálalva

6. Rabo de toro (Andalúzia)

A halakat kevésbé kedvelők megnyugodhatnak, a spanyol konyha nem csak a tengerből érkező alapanyagokkal tud elkápráztatni. A bikafarok, avagy ököruszály például minden ínyencet garantáltan elkápráztat, még azokat is, akik általában kerülik a marhahúst. A recept egyszerű: a puhára főtt, hagyományosan zöldségragúval körített ökörfarok leomlik a csontról és szinte elolvad az ember szájában. A másik recept? Az bizony már kicsit bonyolultabb…

7. Migas de pastor (La Mancha)

Az előzőnél látszólag kímélőbb étel a migas de pastor, ami a spanyol Meseta és az észak-keleti régió pásztoréletmódjának évszázados öröksége. A száraz kenyeret a nyájjal állandóan új legelőkre vonuló juhászok feldarabolták, majd a szalonna zsírján megpirították. A régiekhez hasonlóan manapság is számos más összetevőt adhatnak hozzá, így szárazkolbászt vagy finomra vágott zöldségeket is, míg egyes vidékeken a mór örökség után a morzsát szárított gyümölcsökkel készítik és szőlővel, vagy éppen sárgadinnyével fogyasztják.

Spanyol kenyérmorzsa
Egy tálból cseresznyéznek…

8. Gallinejas y entresijos (Madrid)

Belsőségek
Választék

Ha pedig pásztorkodás, meg kell említenünk egy szinte kizárólag Madridban fogyasztott különlegességet: ez a birkabelsőség. A bizarrnak tűnő étel mára kikopott a spanyol konyhából, ám egyes madridi éttermek valóságos zarándokhelynek számítanak a kétségkívül ízletes különlegesség kedvelői között. A hatalmas kondérokban sütött vékonybél- és bélfodor-variációk elkészítésénél rendkívül fontos a kiváló minőségű alapanyag, amelyet legtöbbször szopós bárányok adnak. Noha az ételről az 1880-as években megemlékező Benito Pérez Galdós óta népszerűsége csökkent, a madridi búcsúkban a ma is kínálnak belsőségeket.

9. Crema catalana (Katalónia)

Krém
Roppanós karamell

Talán a legismertebb spanyol desszert, bár Európában inkább a hozzá hasonló, francia crème brûlée nevét jegyzik az emberek. Katalóniában csupán „krémként” emlegetik, és régen hagyományosan Szent József napján fogyasztották. A spanyol éttermek napi kínálatában mára persze bármikor megtalálható a tojásfehérjéből, vaníliából és cukorból készülő édesség, amelynek karamellizált kalapját látva máris összefut a nyál a szánkban. A katalán finomság otthon is könnyen elkészíthető, hamarosan a KultúrTapas is előáll saját crema catalana receptjével.

10. Pastel vasco (Baszkföld)

Baszk süti
Pastel vasco

A mai menü végén következzen egy olyan édesség, amely a katalán krémmel ellentétben szinte csak a baszk régióban ismert, igaz, ott a Pireneusok francia és baszk lábainál is. Sőt, a legenda szerint ezt a desszertet eredetileg a határ francia oldalán készítették először, a pitét formáló tésztát a környékbeli cseresznyével és más erdei gyümölcsökkel töltötték. Manapság szinte kizárólag cukrászkrémet használnak, de ízlés szerint tehetnek bele gyümölcsöket is − a baszk háziasszonyok sem így, sem úgy nem tudják elrontani.

Tapas 20
Tapas 20 − Listánk folytatását a képre kattintva érheted el!