Nem mind paella, ami fénylik

Vigyázat! 

Könnyen lehet, hogy nem is paellát, hanem „mindent bele” rizsételt, arroz con cosas-t adnak!

Amikor Spanyolország kulináris élményeiről beszélünk, nem kerülhetjük meg a rizst, a világhíres paella megszámolhatatlan változatának fő hozzávalóját. Azonban nem mindenki tudja, hogy hivatalosan csak egyféle ételt hívhatunk paellának – ez őrzi a Valenciában készített évszázados recept hagyományos hozzávalóit. Ez a paella vadászterületekben gazdag rizsföldekről származik – épp ezért a legelső receptek alapján nyúlhúst, csirkét, zöld és fehér babot és articsókát tartalmaz a sáfrány által sárgára színezett rizsen kívül.

Na de akkor mi történik, ha a rizsbe kagylók, tintahalak és egyéb tengeri finomságok kerülnek? Vagy ha esetleg egyéb zöldségeket is hozzáadunk az eredeti recepthez? Bizony kezdetét veszi a nagy gasztroharc: a mediterrán térség összes tartománya elkezdi bizonygatni, mit lehet belefőzni a paellába, és mit nem, hol készítik az igazán finom rizst. Sőt, még olyanok is akadnak, akik inkább rábeszélnek a tésztára, azaz a fideuà-ra.

Valencia és Alicante városa között különösen nagy a rivalizálás ilyen téren. Történelmileg Valencia inkább földműveléssel foglalkozó térség, ezért jellegzetesebbek a szárazabb és húsokban gazdag rizsfélék, míg Alicante mindig is a tenger partján fekvő halászfalu volt, így döntően hallal készített receptek váltak hagyományossá.

Valenciában érdemes…

Ha valami igazi ínyencségre vágyunk, érdemes kipróbálni a csigával ízesített paellát. Háziasabb receptek alapján pedig lehet húsgombocót (pelota de carne) is hozzáadni – ez a mi húsgombócunkhoz is hasonlít.  Az igazán húsos változat pedig az arroz al horno, azaz a tepsis rizs. Ez sütőben készül, és sertéshúst, szalonnát és hurkát tartalmaz. Hagyományőrző vendéglőben ezeket a specialitásokat kérjük Valencia tartományban, és ne lepődjünk meg, ha tányérok nélkül terítik meg az asztalt, a paellát pedig középre szolgálják fel, ugyanis errefelé így szokás – középről kell kikanalazni a finomságokat.

Ha Alicantéban járunk…

Akkor pedig bátran kóstolhatjuk a tenger gyümölcseivel készített változatokat, mint az arroz de mariscos (tengeri gyümölcsös rizs), vagy az arroz a banda, apróra vágott rákos és tintahalas rizs – ez utóbbi egyébként a legkedveltebb. A halas rizsételek sokszor levesesek, ezeket caldoso-nak hívják, mert nem hagyják, hogy a rizs felszívja az összes vizet, így az étel szószos marad, mélytányérban tálalják, és kanállal fogyasztják. Manapság persze bárhol járunk, az éttermek gazdag választékot kínálnak, bármelyik típusra is vágyunk. Érdemes rákérdezni, mi a specialitásuk, hogy minél finomabbat ehessünk.

Fogjunk gyanút, ha…

Hiába annyi ház annyi szokás, azért tabuk is léteznek a rizskészítésben, amik javarészt a turisták miatt jöttek létre, de amiket egy spanyol sose próbálna ki:

LA PAELLA MIXTA 

Húst is meg tengeri herkentyűket is tartalmaz. Ez a recept egészen nyilvánvalóan azért alakult ki, hogy a külfödiek mindkét verziót kipróbálhassák egy étkezés alatt. Ám így valójában mind a hal, mind a hús elveszti az ízét, mert a két változatnak eredetileg egészen más a fűszerezése. Ha kevés időt is töltesz Spanyolországban, jobb, ha külön kérsz egy halas meg egy húsos paellát.

KOLBÁSZOS PAELLA

Ha azon töröd a fejed, hogy bosszanthatnád fel igazán egy spanyol ismerősödet, akkor csak küldj neki egy képet egy kolbászos paelláról. Állítólag ez a hozzávaló az angol turisták által került a paellába, a helyiek pedig kész szentségtörésnek tartják.

BORSÓSZEM RÉMKISASSZONY

A spanyoloknak igazi rémálom, ha zöldborsót találnak a paellában. Igaz, ezzel a ponttal nem mindenki ért egyet: honfitársak között is örökös vitát jelent. Madridban teljesen bevett szokás hozzáadni, míg Valenciában ez őszinte felháborodást vált ki.

A spanyol tészta

Ha eddig úgy gondoltad, hogy Spanyolországban csak rizst, avagy paellát lehet kérni, tésztáért pedig inkább Olaszországba utazol, akkor most megosztjuk veled a spanyol tészta titkát. A spanyolok ugyanis készítenek egy tengeri herkentyűkkel teli tésztás finomságot. A két nagy rivális konyha között, félúton Alicante és Valencia között találunk rá Gandiára, a spanyol tésztaspecialitás hazájára.

Gandía tengerparti kikötőváros, hosszú és nyüzsgő partszakasza árulkodik a tengerhez fűződő szoros kapcsolatáról. Nem csoda, hogy az itteni konyha remekeiből nem maradhatnak ki a frissen fogott garnélarákocskák, tintahalkarikák, sem az egyéb apróra vágott halak. A különlegesség mégis az alapanyagban rejlik, itt ugyanis rizs helyett tésztával főznek, annak is egy fideos-nak elnevezett fajtájával. Ezért nevezik az ételkülönlegességet a valenciai nyelvjárásban fideuà-nak.

A fideuà gyakorlatilag arroz de mariscos – mind a hozzávalók többsége, mind az elkészítési mód megegyezik –, csak éppen rizs helyett tésztával készül. A nagy hasonlóságot az a híres történet magyarázza, mely szerint egy halászhajón a szakács már mindent megfőzött és előkészített a szokásos rizshez, megpirította a rákokat meg a haldarabokat a paradicsomszósszal, megízesítette egy kis borssal és fokhagymával, ám az utolsó pillanatban, amikor már csak az utolsó összetevőt kellett volna hozzáadni, észrevette, hogy nincs belőle a konyháján egy árva szem sem.

Nem tehetett hát mást, megfőzte az ebédet az egyetlen hozzávalóval, amit talált: tésztával. Meglepetésére főztjének akkora sikere lett, hogy a tengerészek újra és újra ezt a különlegességet kérték, addig-addig, hogy elterjedt a híre. Manapság pedig már Gandía fő specialitásának számít, és minden étteremben tálalják, általában a paella és a rizsételek között tüntetik fel az étlapokon, mint annak egy változatát. Itt az ideje, hogy a fideuà is terítékre kerüljön a spanyol nyaraláson, nem igaz?

Borítóképünk valóban parádés paellája a Pata Negra Budapestben készült