Gasztro

Spanyol paella recept: Így készítsd el otthon a spanyolok nemzeti ételét

Molnár Péter | 2020-09-11

Néhány száz év spanyol kulináriai fortélyai nem vesznek el, legfeljebb átalakulnak és fel-fellángolnak néha. Akár a narancságak egy hatalmas serpenyő paella alatt... Hogy mi a titka a jó paellának? Nehéz megmondani, hiszen mindenki másra esküszik. Azért az alábbi recepttel és néhány tévhit eloszlatásával most igyekszünk segíteni abban, hogy igazán jó paella-élményt kapjunk, akár otthon is.

Bármelyik nap lehet a paella világnapja. Bár szeptember 20. immár évek óta a híres spanyol rizseshús ünnepe, ha az ember paella készítésre adja otthon a fejét, a képlet megfordul. A spanyol vendéglők közönségkedvence itthon bármilyen étkezésből ünnepet varázsol, így könnyen a nagyobb családi összejövetelek sztárja lehet. A hosszadalmas előkészületek, elsősorban a bevásárlás miatt nem egy hétköznapi vacsora menü a paella, de kis utánajárással itthon is beszerezhető (majdnem) az összes hozzávaló. Bátran vágjunk bele, ha meg szeretnénk lepni a családot vagy a barátokat ezzel az igazi spanyol különlegességgel!
 
Hozzávalók 6 személyre:
 
► 500 g kerek szemű rizs
► 400 g csirkehús
► garnélarák
► bébitintahal
► feketekagyló
► 200 g zöld lapos bab
► 50 g fehér bab
► 4 gerezd fokhagyma
► 1 érett paradicsom
► 1 articsóka
► húsleves alaplé
► sáfrány
► só, füstölt pirospaprika
► olívaolaj
 

Hogy miért mondjuk azt, szinte minden összetevő beszerezhető!? Sajnos a tenger gyümölcsei paella sava-borsát adó tenger gyümölcsei, így a különböző garnélarákok, a feketekagyló, tintahalfélék vagy éppen a szívkagyló Magyarországon legtöbbször csak fagyasztva, vagy sokszor még úgy sem elérhető. A legfontosabb mégsem ezeknek az alapanyagoknak a megléte, hanem a megfelelő rizs kiválasztása.

Finom paellát csak kiváló, kerek szemű spanyol rizsből lehet készíteni,

amelynek vízfelvevő tulajdonságai kiemelik a hagyományos társai közül.  Az "arroz bomba" olcsó szóviccel élve valóban bombajó rizs, amely háromszorosára képes megdagadni főzés közben, de a felületén lévő barázdáknak köszönhetően sokkal krémesebb, szaftosabb ízélményt kínál a hagyományos rizseknél.

spanyol-paella.jpg

Ha beszereztük az extra hozzávalókat (ilyen lehet akár a nyúl is, amely a hagyományos valenciai paella egyik összetevője), itt az ideje hozzálátni a paellának. Ha sem narancsfa ágak, sem szabad tűz nem áll rendelkezésünkre, és még paella készítő tálunk sincs, egy nagyobb serpenyőt készítsünk a gáztűzhelyre és öntsünk bele néhány evőkanál olívaolajat.

Amikor az olaj felforrósodott, tegyük bele a feldarabolt húsokat (csirkét vagy nyulat) és hirtelen tűzön pirítsuk aranybarnára. Ha kész a hús, adjuk hozzá az előzőleg lecsöpögtetett zöldségeket és a húst félretéve pirítsuk meg őket. Amikor ezzel készen vagyunk, csináljunk egy kis kört a serpenyő közepén és adjuk hozzá a fokhagymát valamint az átpasszírozott paradicsomot. Ezt hagyjuk egy-két percig pirulni.

gasztro-04-paella.jpg

Ezek után tegyünk vissza a serpenyőbe a húsokat, megszórhatjuk őket egy kevés füstölt pirospaprikával, ami a spanyol konyha egyik legizgalmasabb fűszere, félúton a hagyományos magyar konyha és a mediterrán ízvilág között. Ez persze csak egy tipp, a lényeg, hogyha a húsok és a zöldség is megpirult, öntsük fel a serpenyőt másfél liter húsleves alaplével, és ha felforrt, öntsük bele a rizst.

A hagyomány íze

A katolikus spanyolok a rizst hagyományosan kereszt alakban öntik bele a serpenyőbe, amelyet a sáfrány hozzáadása, valamint fűszerezés után körkörös mozdulatokkal összekevernek. Innentől számítva hagyjuk még 10 percig nagy lángon, majd 10 percig kis lángon főni a rizst, és közben adjuk hozzá a tenger gyümölcseit.

Fontos, hogy mindig apránként adagoljuk utána a rizshez az alaplevet. Bár a matek egyszerűnek tűnik (fél kiló rizs háromszorosa, tehát körülbelül másfél liter alaplére van szükség), a párolgás miatt tovább pótolnunk kell az alaplevet. Már csak azért is, mert az arroz bomba könnyen meglepheti az embert, és akár a tömegének a 3 és félszeresét is felveszi a folyadéknak...

paella_keszites.jpg

Ahogy a bevezetőben írtuk, különböző iskolák vannak, így a hagyományőrzők szerint jót tesz a paellának, ha az alja picit megég és összeáll (ez a socarrat), ám vannak olyanok is, akik ezt nem tartják fontosnak. Hasonlón megosztó az is, hogy a paellát azonnal érdemes-e fogyasztani, vagy tálalás előtt érdemes pihenni hagyni pár percig, hogy még finomabb legyen! Rátok bízzuk, ezért érdemes többször is kísérletezni. ¡Que aproveche!