A karácsony és a húsvét be van gyakorolva, talán még a nemzeti ünnepekkel is elboldogulunk valahogy. A spanyol krokett világnapján azonban nehezen találom a helyem. Ünnepelni szeretnék, ódát zengeni az aranybarna spanyol galacsinok tiszteletére.

Ajándék krokett tapa a Pata Negrában

A budapesti spanyol éttermek doyenje, a Pata Negra idén (is) komolyan veszi spanyol krokett világnapját. A Día Internacional de la Croqueta alkalmából a Pata Negra híresen telt és krémes serrano sonkás krokettje mellé ajándékba adnak egy adag vega verziót is, méghozzá a Spanyolország-szerte a húsevők által is rajongott lencsés változatból. Kívül aranybarna és ropogós, belül lágy, telt és krémes. Ez a Pata Negra croquetájának (borítóképünk nem csak illusztráció!) 5 legfontosabb ismerve. Tegyétek próbára a január 16-án, és kóstoljátok meg ajándékba a lencsés változatot is.

Ha nem Pest és a Pata Negra, Madrid és Lavapiés a kötelező zarándokhely. Felkaptatni a szűk utcákon és meg sem állni a szentélyig, ahol akkora spanyol krokettek várták egykor a betérőket, mint egy teniszlabda. És ahogy az ember − kellő tisztelettel, természetesen − megroppantotta a tökéletesség szobrának aranybarna mását, lassan előbukkant minden spanyol krokettek lényege:

a besamel.

Ezzel tulajdonképpen el is árultam Spanyolország egyik legértékesebb titkát: a hazai monarchikus gasztro-kultúrának hadat üzenve a spanyol krokett nem krumpliból készül, és még véletlenül sem degradálódik (le!) a köretek szintjére. A croqueta nemcsak világnappal, hanem öntudattal és önállósággal bír a spanyol tányérokon.

Szokás tapas vagy ración (nagyobb adag), illetve plato combinado, azaz más egyszerű fogással párosítva fogyasztani. De hiába osztja meg a tányért mondjuk egy tükörtojással, esetleg egy kis salátával, a krokett egyenjogúsága megkérdőjelezhetetlen.

Néhányan talán megkérdőjelezik, mitől vagyunk úgy oda a rántott besameltől, amit ráadásul nem is a spanyolok, hanem a legenda szerint XIV. Lajos francia király szakácsa készített először… Persze, aki ilyet mond, annak a crema catalana sem több egy créme brulée-nél, a flan meg egy puddingnál, szóval tulajdonképpen bármilyen gaztettre képes. Ne is törődjünk vele.

Összeszedtünk viszont 10 tippet és érdekességet, ami közelebb visz minket a tökéletes spanyol krokett elkészítéséhez. Miután a spanyolok a krokett valódi megszállottjai, mindent felülíró recept nem létezik − a Pata Negra is hétpecsétes titokként őrzi sajátját. Egy emberöltőnyi viszont bárkinek elég lehet a legjobb krokett kikísérletezéséhez, csak a sarokköveket kell tiszteletben tartani.

10 tipp a tökéletes spanyol krokett elkészítéséhez

1. A krokett alapja a besamel, amelyet ízlés szerint többféleképpen is elkészíthetünk. Vannak, akik tejet és tejszínt vegyítve, esetenként tojássárgáját is hozzáadva készítik el. Carmen Ruscalleda, Michelin-csillagos mesterszakács krokett-receptjének egyik kulcsa éppen a tojás, hiszen a besamelhez tojássárgáját, a panírozáshoz csak tojásfehérjét használ.

2. A klasszikus (értsd: Horváth Elena-féle) recept szerint a besamelbe szárított petrezselyem és egy kis fokhagyma is kerül, sőt esetenként őrölt szerecsendiót is szokás beletenni. A besamel fűszerezését ugyanakkor érdemes a töltelék ízesítésével harmonikusan kiválasztani.

3. És ezzel el is jutottunk a spanyol krokett egyik legnagyszerűbb jellemzőjéhez: krokettet csinálni ugyanis lényegében bármiből lehet, ami egyesek szerint spanyolországi sikerének egyik kulcsa volt a XX. század során. A maradékok felhasználásának, hogy ne mondjuk újrahasznosításának egyik legnagyszerűbb módja ugyanis a spanyol krokett.

4. Hogy miből készíthetünk krokettet tehát? Előfordulnak édes krokettek is, amelyek például erdei gyümölcsöt tartalmaznak, a hagyományos spanyol krokett azonban sós, és az örök klasszikus serrano sonkástól, a csirkésen át egészen a tenger gyümölcseinek bármelyikével ízesített változatig nagy népszerűségnek örvend szerte Spanyolországban. Egyre népszerűbbek a zöldséges krokettek is, a vegetáriánusok nagy örömére.

5. A besamel elkészítésére visszatérve: fontos, hogy a klasszikus receptek szerint dinsztelt hagymát is tartalmazó, ízlés szerinti sűrűségűre készített besamelt állni hagyjuk, egyesek szerint akár 24 órára. A sűrűség eltalálásakor a legfontosabb szempont, hogy az elkészült krokett valóban krémes állagú legyen, érdemesebb tehát inkább hígabb besamelt készíteni.

6. Tipp: függetlenül attól, mennyi időre hagytuk állni, sütés előtt a besamelt melegítsük szoba-hőmérsékletűre, hiszen a túl hideg massza hajlamos megégni vagy éppen túl sok olajat felvenni az elnyúló sütés során.

7. A krokett méretezése ízlés kérdése, a klasszikus spanyol croqueta távoli magyar fajtársánál rendszerint alig nagyobb. Érdemes egy evőkanállal elkezdeni a formázást, majd panírozás közben a kezünkkel lekerekíteni a krokett végeit az egyenletes sütés érdekében. A kisebb, kerek golyócskák szintén népszerűek Spanyolországban, ahol gyakran esküvők és állófogadások svédasztalainak sztárjai.

8. A panírozás újabb hadititoknak számít a krokett-rajongók körében. Ahogy fent írtuk, vannak, akik a tojással próbálnak újat hozni, míg a legtöbben a panír típusára esküsznek. Olyan recepteket is ismerünk, amelyek − nagyszüleim “kirántott húsához” hasonlóan − kétszeri panírt írnak elő. Utóbbi esetben megesik, hogy először finomabb, másodszor durvább szemű, házi morzsát alkalmaznak.

 

9. Tipp: bár Spanyolországban a krokettet − vagy bármit − szentségtörés lenne nem olívaolajban sütni, amennyiben kevésbé intenzív ízvilágra vágyunk, nyugodtan használjunk napraforgóolajat. Egészségtelenebb, ugyanakkor pénztárcakímélőbb megoldás is, a végeredmény nálunk 2-1 a napraforgónak.

10. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl a kroketteket, hiszen a legfontosabb, hogy a roppanós páncél feltörése után a besamelnek a lehető legkrémesebbnek kell maradnia. Nem véletlen, hogy a jelek szerint a krokett szó a francia ‘croquer’-ből ered, ami annyit tesz ‘ropog’, ‘roppan’.

10+1. Végezetül a tökéletes spanyol kroketthez vezető legbiztosabb tippünk, ami 100 százalékos sikert ígér: miután a spanyolok kivétel nélkül eskü alatt vallják, hogy a világ legjobb krokettjét az anyukájuk készíti, a spanyol krokett világnapján nincs más hátra, mint keresni magunknak egy spanyol anyukát… vagy elkezdeni kevergetni a besamelt.